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金花菌作为茯砖茶“发花”和形成其特有品质特征的优势菌种,已得到广泛的关注和研究。同时,我国夏秋茶资源丰富但浪费极为严重,迫切需要新途径、新方法进行开发利用。为此本试验以夏秋茶树鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、灭菌、接种发酵等一系列工序,得到一种金花菌茶。通过不同单因素和正交试验,优化出金花菌茶最佳工艺条件。同时分析了金花菌茶品质形成规律,并利用HPLC等技术对金花菌茶中儿茶素组分以及微生物、重金属和矿质元素进行了分析。主要结论如下：1.金花菌茶发酵工艺技术在金花菌发酵茶的单因素试验中,确定的较优的试验条件为：采摘一芽三四叶茶树鲜叶,杀青后揉捻20 min,121℃灭菌15 min,以28℃恒温发酵。在单因素试验基础上,选取揉捻叶失水率、接种量和发酵时间进行“金花菌”发酵茶的正交优化,优化出最佳组合为A3B2C2,即揉捻叶失水20%,接种量为1 mL/50g,发酵时间为8d时最有利于金花菌发酵茶品质的形成2.金花菌茶品质形成动态规律在金花菌茶14 d的发酵中,金花菌茶感官得分在发酵前期逐渐增加,感官品质在第8d最好,此后又逐渐下降。金花菌茶中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和茶黄素的含量都随着发酵时间的增加总体呈现下降趋势,茶红素含量上升至第八天开始减少,茶褐素含量在整个发酵过程中持续上升。在发酵第8d时,金花菌茶中茶多酚为111.08 g/kg,游离氨基酸为8.40 g/kg,可溶性糖为41.17 g/kg,水浸出物为275.78 g/kg,茶黄素(TF)为1.17 g/kg,茶红素(TR)为43.07 g/kg,茶褐素(TB)为12.70 g/kg。3.金花菌茶中的儿茶素组分与不接种发酵的对照相比,金花菌茶中儿茶素总量减少54.25%。C、EC、CAF含量较不接种发酵均有所升高,增幅依次为113.66%、81.09%和36.16%；EGC、ECG、EGCG、GCG四者含量接种发酵后含量均下降,其中ECG、GCG含量在接种发酵茶样中未检测出。4.金花菌茶中的卫生品质金花菌茶中铁、锰、铜的含量均符合国家相关标准规定。金花菌茶菌落总数为18000 CFU/g,主要为冠突散囊菌,大肠杆菌数菌低于30 MPN/100g,沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,金花菌茶微生物指标符合国家规定。