糙米储藏作为一种更经济环保的粮食流通方式,近年来逐渐成为粮食储运研究的热点;同时糙米含有多种精白米缺乏的生理活性物质,FDA倡议直接食用。然而糙米的酸败不仅制约糙米储藏流通体系的建立,而且限制营养价值的全效利用,因此糙米的稳定化研究显得极为必要。本文在国内外微波、超声灭酶技术最新研究成果的基础上,衡量微波、超声微波复合(UAMP)处理糙米的灭酶效果,并考虑到稳定糙米直接食用或碾成大米消费,而副产物米糠作为功能性食品配料的用途,对稳定后糙米的加工品质、食用品质、营养品质以及对米糠功能特性进行系统考察。研究结果如下:微波处理对糙米稳定化效果显著。原料在水分含量27%、加湿静置时间30min、微波脉冲间歇时间40s、工作时间120s、功率700W的条件下处理,糙米的过氧化物酶降低77.8%,脂肪酶从160μmol/(g·h)降至21.1μmol/(g·h),所得精米的碎米率增加23.2%、垩白率增加4.63%、爆腰率增加16%。可见微波灭酶效果显著,但对精米品质产生负面影响。因此为获得对大米品质影响最小、酶活最低的工艺条件,通过响应面分析优化得最佳工艺参数:功率700W、时间100s、水分含量21%。理论脂肪酶活15.66μmol/(g·h)、碎米率18.92%,实际脂肪酶活16.25μmol/(g·h)、碎米率17.33%。UAMP处理对糙米的稳定效果十分显著。糙米在超声功率50W、微波功率300W条件下处理480s,再经过二段式微波干燥(600W微波3min,缓苏半小时,再200W微波10min),糙米脂肪酶活从最初的160.1μmol/(g·h)降为1.7μmol/(g·h)(约1%的初始酶活)。此外,研究发现处理介质(1.2%柠檬酸和5%乙醇)对UAMP的灭酶效果没有显著影响,且UAMP中微波和超声作用对于糙米灭酶可能具有协同效应。UAMP所得精米与对照相比,整米率和垩白率没有显著差异,但食味值降低8%,同时颜色的a~*、b~*值分别增加1%、7.2%,L~*值减少7.9%,米变暗黄。原始、微波和UAMP处理糙米经强化储藏(40±2℃,10周),游离脂肪酸值分别为46.04、24.84和19.99mgKOH/100g,证实微波、UAMP灭酶工艺可用于糙米储藏的实践中。通过研究稳定后糙米的食用品质、营养品质发现:经微波、UAMP处理后,糙米峰值粘度分别降低45、31cp,崩解值分别降低48、109cp,糊粘弹性降低,粘度稳定性变好。同时UAMP处理使得糙米糊化温度提高1℃、糊化焓降低1.44J/g,说明米粉热稳定性提高,易糊化。糙米经微波处理后粘度/硬度增加0.0098,质构特性改善,而UAMP则不影响。此外,微波、UAMP处理糙米的RDS分别增加7.4%、9.47%,消化性提高;但是氨基酸组成没有显著变化。电镜扫描结果显示:UAMP、微波处理使淀粉不完全糊化,表面塌陷裂隙。另外对于米糠,微波、UAMP处理使其持油性分别提高0.09、0.39g/100g,吸水性分别增加0.36、3.18g/100g,起泡性分别降低51.71、61.89g/100g,微波后米糠乳化性降低1.61g/100g,而UAMP升高1.89/100g。此外,微波后米糠的DPPH清除率降低7.61%、羟自由基降低16.82%,抗氧化活性受到影响,而UAMP则无影响。