本实验研究了茭白变态茎不同膨大阶段的形态指标，糖、淀粉、蛋白质、木质素、纤维素，以及几种生物活性酶(SOD、POD、CAT、PPO和PAL)的变化情况，并且分析了这些生理、生化指标与茭白品质及茭白茎膨大机理的可能关系。另外，还利用SDS-PAGE凝胶电泳，比较了雄茭茎与不同膨大阶段正常茭中蛋白质种类的差异。 茭白变态茎膨大的早期阶段主要表现为茭白重量的快速增加，但体积增加相对较小；后期阶段主要表现为为重量和体积都快速的增长。然后，当茭体进入成熟衰老阶段时，重量和体积的变化不大，维持相对稳定。 总糖和还原糖在茭白膨大的早期阶段迅速上升，之后又有所下降。蔗糖在茭白变态茎形成过程中呈现一个先上升，后稳定的趋势。 在变态茎膨大的早期阶段，可溶性蛋白质和不溶性蛋白质的含量呈上升态势，在膨大的第6天含量最高，然后又开始下降。而淀粉的含量变化与蛋白质不同，其含量在变态茎膨大过程中一直上升，当蛋白质含量下降时，其含量大幅上升。这个结果说明蛋白质和淀粉的合成之间可能存在竞争关系。 木质素和纤维素在变态茎膨大的早期含量较高，随着茎的膨大，其含量持续下降，至膨大的第8天其含量最低，然后，二者的含量又明显上升。 茭白变态茎膨大过程中，与植物的成熟和衰老密切相关的SOD和CAT活性都表现出不断下降的趋势，尤以CAT在孕茭早期下降幅度较大；而POD的活性在整个变态茎膨大过程中持续上升，孕茭早期上升缓慢，茭白迅速膨大期至成熟阶段，上升较快。POD可能与清除茭白组织内的活性氧，以及降解生长素类物质的活性有关。 PPO活性在茭白变态茎膨大过程中也不断上升，孕茭早期其活性快速上升，而后活性表现相对稳定，至茭白成熟时活性达到最高。 PAL在茎膨大早期活性最大，膨大过程中不断下降，至膨大的第8天活性其最低，然后活性又明显上升。 对不同膨大时期变态茎中的总蛋白分析发现，不同时期膨大茎中蛋白质没有明显差异，含量以成熟菱较高，幼荚次之，老菱最少。雄菱不同部位的茎中蛋白种类也没有差异，含量以中部正常茎最多，墓茎次之，基部老茎最少。而雄菱茎和正常变态茎中的蛋白质电泳图谱表明，二者在蛋白质种类上有一定的差异，各有一条明显的特异性谱带。