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近年来,代谢综合征(MS)的患病率迅速上升,众多研究均指出与长期食用精制谷物造成营养失衡有关。大麦作为谷物中的全价营养食物,不仅能够提供多酚、β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等多种有利于改善MS人群糖脂代谢的物质,而且经植物乳杆菌发酵可进一步提高其营养功能,如对脂肪细胞的脂质合成代谢有显著抑制作用等。而若将植物乳杆菌发酵大麦(FB)粉与小麦粉混合直接制成挂面会导致其蒸煮品质变差。因此,如何制作出营养与品质兼优的发酵大麦粉-小麦粉复合挂面成为本研究拟解决的关键问题。本文以大麦为原料,经植物乳杆菌发酵后冷冻干燥制备FB粉,探究FB粉对植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面(FBWN)品质的影响,分析FB粉与小麦粉中淀粉及其体外模拟消化特性,优化FBWN制备工艺并初步评价其对MS志愿者糖脂代谢水平的影响。主要研究内容与结果如下:1.以挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质为评价指标,研究FB粉对挂面品质的影响。结果表明,随着FB粉添加量的增加,挂面pH值下降,蒸煮损失增加,弹性减小,感官品质下降;微观结构也随之改变,添加FB粉的挂面内部组织变得粗糙,同时出现气孔和裂纹;FB粉添加量为10-20%的FBWN其蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著;而FB粉添加量在30%-60%范围内的FBWN品质显著下降,挂面的面筋网络受到严重破坏。2.采用三因素三水平的中心组合响应面实验研究食用盐、食用碳酸钠和谷朊粉对FBWN的影响,并研制营养与品质兼优的FBWN(含FB粉40%)。结果表明,食用盐、食用碳酸钠和谷朊粉三个因素及它们的交互作用对挂面的蒸煮损失率、切割能量和感官品质的影响均显著,回归模型与实测数据具有良好的相关性,其影响程度的大小顺序为:谷朊粉添加量>食用盐添加量>食用碳酸钠添加量;综合考虑FB粉的功效与挂面品质,确定FBWN的最优配方为:高筋小麦粉添加量43.8%,FB粉添加量40%,食用盐添加量1.70%,食用碳酸钠添加量1.00%,谷朊粉添加量13.50%,由此配方制作出的FBWN,其蒸煮品质、质构特性和感官品质均得到了改善。3.分析FB粉与小麦粉淀粉的含量差异、微观结构及糊化特性,并模拟淀粉体内消化研究添加FB粉对挂面消化特性的影响。结果表明,与小麦粉相比,FB粉的总膳食纤维和β-葡聚糖含量较高,总淀粉含量较少,其中直/支比较低,破损淀粉含量高;随着FB粉添加量的增多,FB-小麦混合粉色泽变暗;糊化温度(PaT)随FB粉添加量的增加而逐渐升高,其他糊化参数在FB粉添加量不超过30%时基本呈上升趋势,超过30%后随之降低;可消化淀粉含量随FB粉添加量的增多而减少,且添加FB粉可显著降低其淀粉水解率和血糖指数预测值(EGI)值,添加足够量(40%以上)FB粉的FBWN可使其转变成为中血糖指数(GI)食物,即可以改变食物的GI值。4.以纯小麦挂面为对照,采用单盲的平行试验方法,给予MS志愿者食用FBWN(FB粉添加量为40%)进行膳食干预。持续8周后,分析血糖、血脂和体格指标的变化。结果表明,MS志愿者对于FBWN具有良好的接受性。在改善糖脂代谢方面,食用FBWN的MS志愿者空腹血糖(FBG)和糖化血红蛋白(HbA1c)下降,胰岛素抵抗程度减轻,甘油三酯(TG)水平下降,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)则小幅度升高;向心性肥胖和全身性肥胖能得到一定程度的控制,以体脂肪量和内脏脂肪的减少为主,同时肌肉量和基础代谢水平有显著升高;而且食用FBWN后饱腹感更强,明显控制了MS志愿者的食欲。因此,FBWN可作为代谢综合征人群食用的主食,有效改善其糖脂代谢紊乱的症状。