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牡蛎是我国第一大养殖贝类,在我国沿海均有分布。最近几年,我国沿海地区大力发展养殖产业,这些沿海养殖区已经成为重要的牡蛎生产与出口基地。牡蛎肉含有丰富的营养物质,如维生素,钙锌铁和游离脂肪酸等。牡蛎的脂肪酸组成中C20:5n-3和C22:6n-3含量较高,约占游离脂肪酸总含量的25%~36%。但是有研究发现这些游离脂肪酸并非是对人体绝对安全的,而且在贝类毒素的小鼠法检测过程常常造成假阳性结果。本研究以牡蛎为研究对象,以气相色谱分析技术为手段,采用三氟化硼甲酯化法对脂肪酸进行衍生化,使用固定液100%二氰丙基聚硅氧烷的毛细管色谱柱对牡蛎样品中游离脂肪酸含量随不同储存温度和时间的变化进行监测,以期对小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性结果的来源进行探索和研究。主要研究结果如下:(1)通过对所使用牡蛎样品HPLC-MS/MS分析,确定牡蛎样品实验过程中不含贝类毒素,即至始至终均为阴性样品。按照GB/T 5009.212-2008《贝类中腹泻性贝类毒素的测定》中的小鼠生物法进行实验,-20℃储藏五个月后实验中未见小鼠死亡,但是实验中取2.5倍称样量进行小鼠生物法实验,小鼠死亡,出现假阳性结果。(2)基于GC-FID的方法分析牡蛎样品中游离脂肪酸的组成。采用Amberlyst-26(A-26)阴离子交换树脂吸附、三氟化硼甲酯化以及内壁涂有100%二氰丙基聚硅氧烷固定液的毛细管色谱柱分离、对牡蛎样品中游离脂肪酸的含量进行定性及定量分。GC检出牡蛎样品中游离脂肪酸共20种游离脂肪酸,分别是C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C17:0、C18:0、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:2n-6t、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C20:1、C18:3n-3、C20:2、C22:0、C20:3n-6、C20:4n-6、C20:5n-3、C22:6n-3。其中C20:5n-3含量在游离脂肪酸中居首位,其次是C22:6n-3。(3)探明0-4℃、-10℃和-20℃贮藏条件下游离脂肪酸总含量随时间变化规律,结果显示:-10℃和-20℃贮藏样品中游离脂肪酸总含量随时间变化先增加后减少,之后之后缓慢增加,0-4℃样品中游离脂肪酸总含量随贮存时间的变化一直缓慢增加;贮藏时间相同,-20℃样品游离脂肪酸总含量明显高于-10℃。(4)探明0-4℃、-10℃和-20℃贮藏条件下有毒游离脂肪酸含量随时间变化规律,结果显示:-10℃和-20℃贮藏时,低毒游离脂肪酸C18:2n-6t含量随时间增长而先升高后剧烈下降接近于零,C18:2n-6c几乎不变,C22:6n-3含量随贮藏时间变化则缓慢增长。高毒游离脂肪酸C20:5n-3含量剧烈增长,C18:3n-3缓慢增长,C20:4n-6变化趋势不明显。从储存第2个月起,-20℃贮藏的牡蛎中每一种有毒游离脂肪酸含量均明显高于-10℃贮藏的牡蛎含量。在加速实验(0-4℃冷藏)条件下,牡蛎中低毒游离脂肪酸C22:6n-3含量第5天之前缓慢增加,之后剧烈增长;而C18:2n-6t和C18:2n-6c变化趋势不明显;牡蛎中高毒游离脂肪酸C20:5n-3含量变化趋势同C22:6n-3,但是C20:5n-3含量明显高于C22:6n-3,C18:3n-3缓慢增长,C20:4n-6变化趋势不明显。(5)本实验研究发现:在-10℃和-20℃贮藏5个月后,C20:5n-3含量分别为67.90μg/g、136.79μg/g,不同于已有文献报道的结果:牡蛎在-10℃储藏4个月后C20:5n-3含量即可达到389μg/g。本文认为这可能与牡蛎的产地、收获季节等因素有关。