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本文是利用微生物发酵作用在一定条件下改变鲍鱼肉的生化指标,为鲍鱼加工及贮藏过程提供参数依据。微生物产生的蛋白酶分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸,使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高,鲍鱼日益被人们所喜爱。但由于鲍鱼中水分含量过高等因素的制约,使得鲍鱼加工贮藏过程中极易发生风味变化,大大降低其价值。本文是利用微生物发酵手段,对鲍鱼加工过程中的生化及微生物变化进行研究,主要目的是控制鲍鱼在干燥过程中风味的变化,为其工业化生产提供参数。试验结果如下：1.测定了3种微生物(米曲霉,戊糖片球菌,瑞士乳杆菌)在鲍鱼肉培养基中的生长曲线。结果表明米曲霉比较适合在鲍鱼肉中生长,其他两种微生物生长速度差异不显著。2.微生物分别作用于鲍鱼肉中产中性蛋白酶的条件研究。通过三种微生物在鲍鱼肉中生产条件的摸索,米曲霉当加水量45%,接种量1×108个孢子/g,30℃恒温培养60h条件下,产中性蛋白酶最大为24.463U/g。瑞士乳杆菌当加水量55%,接种量1×107个/g,35℃恒温培养48h条件下,产中性蛋白酶最大为10.566U/g。戊糖片球菌当加水量55%,接种量1×108个/g,32℃恒温培养48h条件下,产中性蛋白酶最大为9.743U/g。3.微生物分别作用于鲍鱼肉中氨基酸态氮最佳生成条件的研究。通过对米曲霉和瑞士乳杆菌作用于鲍鱼肉中氨基酸态氮含量最佳条件的摸索,得出米曲霉发酵鲍鱼的最佳条件为：米曲霉当发酵时间60h,含水量为70%,接种量0.5×108个/g,培养温度30℃,氨基酸态氮含量为3.148%,比未发酵时的含量0.849%高增加了3.7倍,比单因素实验中的最高者提高了55.23%。而且得知影响因素的主次分别为时间、含水量、温度、接种量。瑞士乳杆菌当培养时间为50h,含水量为55%,接种量为0.5×107个/g,恒温恒湿箱中34℃培养,氨基酸态氮含量可达3.130%。比未发酵时的含量0.849%高增加了3.6倍,比单因素实验中的最高者提高了32.46%,而且得知影响因素的主次分别为含水量、时间、温度、接种量。结论：米曲霉就生长环境的适应、产中性蛋白酶能力及生成氨基酸态氮的量等因素,比瑞士乳杆菌更适合鲍鱼的发酵。