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淀粉糖脂肪酸酯作为非离子型表面活性剂，是一类正在被开发的新型乳化剂，淀粉糖脂肪酸酯的开发可为乳化剂系列增添一类新的酯类产品，丰富了乳化剂的品种。在食品、化妆品、医药工业中具有十分广阔的应用前景。本文分别以葡萄糖和麦芽糖与不饱和脂肪酸油酸为原料，在有机相丙酮中，用Novozym435脂肪酶催化合成了葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯，分别采用红外光谱和质谱分析对产品进行了鉴定并对产品的表面性质进行了研究。对反应体系中脂肪酶的加入量、反应时间、反应温度、底物配比等影响反应的因素进行研究，确定了葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯的最佳合成反应条件分别为：葡萄糖：油酸（mol/mol）为1:1.5，反应溶剂（丙酮）用量20ml/1mmol油酸，酶的用量为0.36g/1mmol油酸，在回流温度（油浴温度约72～75℃）下反应42h，油酸的转化率可达到93%；麦芽糖：油酸（mol/mol）为1:1.5、溶剂用量为10ml/1mmol油酸、酶的用量为0.3g/1mmol油酸、反应温度为回流温度（油浴温度为75℃左右）、反应时间为72h的条件下，油酸的转化率可达到83%。通过红外光谱和质谱分析对产品进行了鉴定。红外光谱测定显示：葡萄糖油酸酯在1730cm-1附近出现强吸收峰,麦芽糖油酸酯在1731cm-1附近出现强吸收峰，归属为酯基的C=O伸缩振动吸收峰，说明油酸与葡萄糖和麦芽糖发生了酯化反应。质谱测定显示：质谱信号峰[M+Na]分别为467.4、629，所对应的M值与葡萄糖油酸单酯的相对分子质量444.6、麦芽糖油酸单酯的相对分子质量606相符合，证明葡萄糖和麦芽糖与油酸的酯化反应生成的产物为葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯。研究了葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯作为表面活性剂的一些基本性质如表面张力、起泡性和乳化性、HLB值。葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯都具有较好的发泡性，而且泡沫稳定性都维持在80%左右；麦芽糖油酸酯具有明显好于葡萄糖油酸酯的乳化能力；葡萄糖油酸酯的HLB为7.6，可以作为W/O型乳化剂，润湿剂，铺展剂；麦芽糖油酸酯的HLB为10.5，适合O/W型乳化剂。结果显示葡萄糖油酸酯和麦芽糖油酸酯是一种良好的表面活性剂。