复合水果麦片是纯麦片向多元化发展形成的新的休闲食品,它主要以经过膨化或烘焙后的熟麦片为主,添加一定比例的水果干、坚果干、谷物片等复合而成的一种麦片。复合水果麦片作为一种新兴食品,深受消费者喜爱,具有很大的消费市场,于是很多中小型生产企业也投入复合水果麦片的生产,其中部分企业加工设备简单、加工工艺模糊、加工环境较差、缺乏食品质量管理意识。为了解决以上问题,本文以某企业工业化生产复合水果麦片为研究对象,从3个方面做研究,分别是复合水果麦片主要配料配方优化研究、复合水果麦片工业化生产加工工艺优化研究、HACCP体系在复合水果麦片生产企业的应用研究。研究结果如下:（1）以复合水果麦片的感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验研究得到最佳主要配料添加比例为:酸味奶块添加比例为13%、葡萄干添加比例为8.5%、香蕉片添加比例为8.5%、南瓜子仁添加比例为5.0%、紫薯圈添加比例为4.0%,此时复合水果麦片感官评分达到了87.33分。采用电子鼻对不同配方的复合水果麦片冲泡前后的风味物质进行指纹图谱与PCA主成分分析,得出以上主要配料配方的复合水果麦片商品感官性能最佳。（2）复合水果麦片最优加工工艺参数:工业化生产时,复合水果麦片加工最优工艺参数为拌料时间为15.5 min,混合速度为8.3 r/min,干燥剂重量为3.3 g,此时复合水果麦片感官评分达到了93.5分。（3）对某复合水果麦片加工企业的原料、车间卫生、个人卫生、加工设备卫生以及加工过程中原料进行微生物检测,分析该企业目前的生产卫生状况,找出该公司目前存在的食品安全隐患,运用HACCP知识,对该公司生产过程中存在的危害进行分析,找出关键控制点,同时建立完善的HACCP体系;该体系的实施,不仅能提高生产效率,还能提高产品质量。