卷心菜富含叶酸、维生素、膳食纤维、矿物质等,是主要蔬菜种类之一。鲜切卷心菜是以新鲜卷心菜为原料,经除杂、清洗、切分等工序加工制成,但是在加工、运输和贮藏过程中,由微生物生长繁殖引起的快速腐败是影响货架期的最重要因素之一。应用数学模型监测鲜切产品的货架期是提高产品安全监控水平的有效措施之一,目前,大都着重于鲜切卷心菜致病菌的研究,对于相关腐败菌的研究甚少。本研究以鲜切卷心菜为原料,置于4、10、25、30℃下贮藏,从腐烂病斑分离纯化病原菌,并做回接实验,通过感官变化和微生物计数,结合部分典型生理生化实验和分子生物学鉴定,最终确定优势腐败菌并进行菌相分析。以引起鲜切卷心菜腐败的优势腐败菌嗜麦芽窄食单胞菌作为研究菌种,对其动力学模型和货架期预测进行研究,为实际生产和运输中更好的控制微生物生长繁殖,提高产品安全性和延长货架期提供有力的理论基础和保障。具体研究内容如下：1、研究鲜切卷心菜中贮藏过程中感官指标及微生物计数测定的相关性分析,表明随着贮藏时间的延长,两者呈负相关,感官评定分值在20分以下为不及格,即产品腐败,此时菌落总数达到7.6 lg(CFU/g)以上；2、鲜切卷心菜中贮藏过程中优势腐败菌多样性分析发现：嗜麦芽寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)在不同温度贮藏条件下均有发现,而且所占比例较大,在原料中也分离得到此菌,不同温度贮藏条件下其它菌均没有抑制该菌的生长；肠杆菌科的肠杆菌属Enterobacter)仅在30℃条件下未被发现,而泛菌属(Pantoea)仅在25、30℃条件下未被发现,可能是在一定贮藏温度条件下嗜麦芽寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)可以很好的迅速生长繁殖,抑制了肠杆菌的生长；不动杆菌(Acinetobacter)、胡萝卜软腐果胶杆菌胡萝卜软腐亚种(Pectobacterium carotovorum)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、微小杆菌(Exiguobacterium)、假单胞菌(Pseudomonas)和土壤农杆菌(Agrobacterium tumefaciens)发现的比例较小,均不足10%,可能是不同菌株对温度的适应能力不同,生长繁殖的速度会受到一定程度的影响；链格孢霉(Alternaria)、米根霉(Rhizopus)、青霉(Penicillium)、胶红酵母(Rhodotorula)与前人研究结论一致,但黑曲霉(Aspergillus niger)和聚多曲霉(Aspergillus)未见报道；3、建立了嗜麦芽窄食单胞菌的菌体生长量、贮藏温度和贮藏时间动力学模型,通过Gompertz方程对嗜麦芽窄食单胞菌生长过程进行描述,应用Origin7.5数学软件对菌体生长动力学进行非线性拟合,得出动力学模型参数。拟合结果良好,说明所选模型能较好地反映嗜麦芽窄食单胞菌的动力学生长模型,进一步预测0～40℃范围内鲜切卷心菜产品的货架期。