大豆蛋白因具有良好的乳化性、凝胶性等功能特性在食品加工业中具有广泛的应用前景。然而，至今对大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性仍缺乏科学的认知。本论文以大豆分离蛋白（SPI）为原料，研究了加热预处理、离子强度以及pH值对其稳定乳液的物化特性及油脂氧化稳定性的影响。取得的主要研究结果如下：研究了不同蛋白浓度（c=0.5-4%）下天然SPI和预处理（加热、加盐处理）SPI稳定乳液的物化性质、微观结构以及储存稳定性。结果显示，随着蛋白浓度的增大，油滴的体积平均粒径d4,3均逐渐减小，高蛋白浓度有助于提高SPI的乳化能力。所有类型的乳液均表现出良好的抗絮凝、凝结稳定性。在预处理SPI乳液中，盐离子的添加及加热预处理均极大地增大了SPI乳液的絮凝程度及油滴界面蛋白浓度。蛋白浓度的增大有效地制了乳液脂肪的上浮，该现象在预处理SPI乳液中尤为明显。此外，在c=0.5%时，离子强度及加热预处理显著地提高了SPI乳液的油脂氧化稳定性。进一步探索了pH条件对蛋白质的理化性质及其稳定乳液的物化性质和油脂氧化稳定性的影响。结果显示，蛋白质在pH6.0时溶解度最低，水动力学粒径（Dh）最大，在pH3.0时具有较高的表面疏水度（H0）。乳液在pH6.0时的乳化稳定性最差，而在其他pH条件下均表现出良好的储存稳定性，常温储存2周后无明显的脂肪上浮现象。油脂氧化实验显示，乳液在pH3.0时的油脂氧化稳定性最差，相同储存时间内，乳液油脂初级氧化产物的生成量随pH的升高逐渐减少。综上所述，蛋白的热变性程度、离子强度及pH对SPI乳液的物化性质及油脂氧化稳定性产生重要的影响，相关研究结果对于理解此类乳液的加工特性具有一定的理论借鉴意义。