豆渣是生产豆浆和豆腐等产品时产生的主要副产物,具有较高的营养价值,而人们往往将其作为饲料甚至弃而不用,造成不小的经济损失。很少有人将豆渣作为食品加工的原料,应用于现代食品领域。霉豆渣粑是湖北、四川一带传统的发酵食品,具有悠久的历史,但缺少规范的生产工艺。为了对传统发酵工艺进行改进,笔者先通过实地走访和查阅相关文献,了解了民间传统的霉豆渣粑生产工艺,并进一步从传统霉豆渣粑成品中分离出一种主要发酵菌种。最后经过菌种的纯化和鉴定,确定该菌种为总状枝毛霉,其拉丁文名为Mucor racemosus Fresenius。将该菌种接种到豆渣粑上,在不同温度下进行发酵实验,并确定了分段发酵的方法,该发酵条件如下：0h-18h,控制温度为28℃；18h-22h,温度降为24℃；22h-84h,温度降为20℃。分段发酵时间约为传统发酵时间的1／3。通过测定豆渣粑中几种主要营养成分的含量,对未发酵豆渣粑、传统工艺发酵的豆渣粑和分段发酵工艺的豆渣粑进行了比较。结果发现,两种发酵方式对豆渣粑中的粗蛋白含量、氨基酸态氮含量以及异黄酮含量都有较大的影响,而对粗脂肪含量、膳食纤维含量的影响不大,且发酵后的豆渣粑更具营养价值。就发酵程度而言,传统发酵方式比分段发酵方式略为彻底。综合考虑发酵时间和营养价值两个方面的因素,笔者认为分段发酵方法可以改进传统的发酵方式。为了研究豆渣粑在分段发酵过程中的变化,测定了发酵过程中几种营养成分的含量,分析了质构性质,并观察了微观形态的变化。研究表明,随着发酵时间延长,豆渣粑中的水分含量逐渐降低,而分段发酵的前12h是水分降低的主要时间段；发酵前后的总酸含量存在显著性差异(p<0.05),在36h时达到最高值；粗蛋白含量不断下降,氨基酸态氮含量不断上升；粗脂肪含量和膳食纤维含量没有太大的变化；大豆异黄酮总量降低,其中甙含量减少,甙元含量增加,异黄酮以甙元为主要形式存在于终产品中；发酵过程中总糖的含量逐渐降低。质构分析表明,随发酵时间的延长,豆渣粑的硬度在不断上升,而弹性、内聚性和咀嚼性都有所下降,回复性则先下降后有所上升。5个指标在发酵前后都存在显著性差异(p<0.05)。通过扫描电镜(SEM)的观察,发现分段发酵过程中豆渣粑的微观形态也在发生变化。为了对霉豆渣粑产生的风味成分进行研究,实验比较了传统发酵和分段发酵两种方式对豆渣粑风味成分的影响,并系统的分析了分段发酵过程中不同时期产生的风味物质。研究发现,两种方式发酵后,风味成分的数量和相对含量都有所减少。分段发酵过程中,发现了23种检出频率较高的物质,在分段发酵的不同阶段,这23种物质的相对含量占风味成分的比例都在60%以上。其中检出频率最高的6种物质可能是影响豆渣粑风味的最主要因素。