1、本试验主要研究Mozzarella干酪乳清的发酵特性,发酵过程中pH值、酸度随时间的变化规律,pH值与酸度的关系,乳酸菌总数的变化以及优选乳清发酵的最佳发酵条件。由试验结果得乳清发酵的最佳条件为：选用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌做菌种,其比例为1：1,接种量为乳清的3%,于42℃下恒温培养约8h,待乳清pH为3.7～3.9时,终止发酵。此时乳清口味最好,也有利于提高乳清蛋白的稳定性。乳清发酵过程中,乳酸的增加、乳糖的下降都与时间呈线性关系,且乳清的酸度与pH值也呈线性关系。2、一次回归正交试验结果表明杏鲍菇浸提的最佳工艺参数为：在100℃条件下,加入25倍0.1mol/LNaOH溶剂浸提4小时。3、将杏鲍菇浸提液加入Mozzarella干酪乳清中,最适比例为2%,使产品既具有乳酸发酵所特有的风味和香气,又兼具杏鲍菇特有的香味。4、风味调整中,添加8%蔗糖,苹果酸、酒石酸、乳酸和柠檬酸的添加比例分别为乳清总量的0.03%,0.01%,0.01%和0.05%,此时产品酸甜适口。5、由杏鲍菇乳清发酵饮料稳定性试验可知,几种稳定剂、磷酸盐和乳化剂的合理配比对乳清饮料稳定性有很大影响。杏鲍菇乳清发酵饮料复合稳定剂的最佳配比为：PGA0.2%、CMC-Na0.25%、高甲氧基果胶0.15%、焦磷酸钠0.01%、柠檬酸钠0.01%、磷酸二氢钠0.014%、三聚磷酸钠0.01%、蔗糖酯0.08%。6、本试验研究的杏鲍菇乳清发酵饮料集杏鲍菇和乳清的营养保健功能为一体,是一种理想的营养保健食品。