明胶是广泛应用于食品、医药等行业的动物蛋白质。由于宗教信仰的原因和疯牛病的恐慌,猪、牛皮明胶的应用受到限制。为了充分利用水产品加工废弃物,本文以资源丰富并且资源集中的水产品加工下脚料—狭鳕鱼鱼皮为原料,研究了从狭鳕鱼皮中提取明胶工艺,并对狭鳕鱼皮明胶的特性进行了研究。狭鳕鱼皮胶原蛋白氨基酸组成与陆生动物的胶原蛋白有着显著差别。与陆生动物的胶原蛋白相比,狭鳕鱼皮胶原蛋白具有亚氨酸含量较低,热稳定性较差,胶原蛋白临界凝胶浓度较高,凝胶点和溶胶点较低,并且凝胶强度较差等特点,这就限制了狭鳕鱼皮胶原蛋白在某些领域的应用。因此,对狭鳕鱼皮胶原蛋白进行改性,扩大其在食品医药行业中的应用,成为本论文研究的重点。本论文主要获得如下研究结果：1狭鳕鱼皮中粗蛋白占湿重的比例达到30.78%,粗脂肪只有0.56%,是很好的明胶制备原料。以提取率、粘度和凝胶强度为指标,研究了碱的浓度、碱浸泡时间、醋酸的浓度、醋酸浸泡时间、提取温度、提取时间六个因素对鱼皮明胶提取的影响。确定了狭鳕鱼皮明胶提取的最佳工艺路线：碱的浓度为0.3mol/L,碱泡时间30min,醋酸的浓度为0.03 mol/L,醋酸泡时间30min,提取温度40℃,提取时间2小时。提取率17.81%,粘度13mPa·s,凝胶强度为247.1N/mm2。同时发现pH对狭鳕鱼皮明胶溶液(6.67%,w/v)的凝胶强度影响很大,在pH=10凝胶强度达到最大,为pH=2时的凝胶强度的38.75倍。2探讨了狭鳕鱼皮明胶制备软胶囊胶液的配方工艺,并对不同甘油添加量对胶液的流变性能的影响进行了分析。研究表明,当甘油/鱼皮明胶/水的比例为0.4/1/3.5时,胶液容易脱气除去气泡,且制备出的胶皮柔韧性好,同时发现不同的甘油添加量对鱼皮胶液的流变性影响不大。3研究了三种多糖对狭鳕鱼皮明胶软胶囊胶液的改性作用。将卡拉胶添加到狭鳕鱼皮明胶胶液进行复配改性,最佳的添加比为7/993(卡拉胶/鱼皮明胶),此时胶液的弹性模量和粘性模量有了大幅度的提高,同时凝胶点和溶胶点分别提高到37.6℃和48.8℃。但向复配溶液中添加KCl,对复配改性溶液的流变性能没有起到增强作用,反而使复配溶液的弹性模量和粘性模量出现下降。确定了结冷胶复配改性狭鳕鱼皮明胶胶液的最佳添加量,即结冷胶／鱼皮明胶比例为7/993,此时改性的明胶胶液的弹性模量和粘性模量有了大幅度的提高,同时凝胶点和溶胶点提高为60℃以上。向复配溶液中添加乳酸钙对复配改性溶液的流变性能没有起到增强作用,反而使复配溶液的弹性模量和粘性模量出现下降。排除了壳聚糖作为鱼皮明胶复配改性剂。因为壳聚糖的溶解需要在酸性条件下,但鱼皮明胶胶液的流变性能对pH值十分敏感,酸性条件使鱼皮明胶的弹性模量和粘性模量没有出现增加,凝胶温度和溶胶温度都没有明显的提高。4在不同甲醛浓度下,研究了卡拉胶复配胶皮和结冷胶复配胶皮崩解延迟现象,两者都出现了氨基酸残基量减少,平衡溶胀量减小,崩解时间延长的现象。但在同等条件下,鱼皮明胶复配胶皮的平衡溶胀量要比猪骨明胶大的多。并且卡拉胶复配胶皮在经过最高的甲醛浓度(44.4mg/ml)处理后,其在人工胃液中的崩解时间为26.20min,远小于中国药典2005年版二部的规定的1小时的崩解时间限制,并且远远小于猪骨明胶(80.45min)和结冷胶复配胶皮(100.89min)。5探讨了狭鳕鱼皮明胶与阿拉伯胶复凝聚制备微胶囊的工艺,研究了pH值、壁材浓度、复凝聚反应温度、复凝聚反应时间四个因素对制备微胶囊的影响,发现影响微胶囊形成的主次因素为：pH值>复凝聚反应温度>壁材浓度>复凝聚反应时间。同时,以微胶囊的得率和包埋率为评价指标,确定了微胶囊制备的最佳的工艺条件：pH值为4-4.5,壁材浓度为2%,复凝聚反应的温度为45℃,复凝聚反应的时间为10min。验证实验表明,微胶囊的得率为47.19%,包埋率为43.29%。