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己酸菌、丁酸菌作为窖泥中的重要功能微生物,对于浓香型白酒风味的形成有重要作用,另一方面酿造过程中的酒精发酵和产酯生香又都离不开酵母。通过分离筛选出这些功能微生物,研究其生长和发酵特性,可为日常生产提供一定的指导作用。本文就己酸菌、丁酸菌各自的发酵特性,与酵母的复配作用和复配比以及在新窖池强化的应用进行了研究,主要研究结果如下:?1.从稻花香酒厂的优质窖泥中筛选出一株具有良好产酸性能的己酸菌株及丁酸菌,前者单菌株发酵产己酸能力在250mg/100mL左右,命名为BLT-B03;后者发酵产丁酸能力在300mg/100mL左右,命名为BLT-B02。最佳的产酸温度均为36℃左右,pH7.0左右。2. BLT-B02菌株在有乙醇及醋酸盐存在的条件下,也可发酵生成己酸,但发酵能力较弱;当以适当的接种比例与己酸菌混合发酵时,可有效的促进己酸菌的发酵产酸。与BLT-B03菌株的最佳接种比例为1:1,可提升50%的己酸产量。3.选用的酵母菌株对BLT-B03菌株有较好的酯化能力,其最佳的酯化温度为30℃左右,pH5.06.0,乙醇含量为2%,最佳的酵母菌液添加量为10%～15%。酵母可以有效促进BLT-B03菌株的己酸产量,在90%装液量的条件下,较单菌株发酵产酸能力提高20%左右。在装液量为40%时,BLT-B03的培养基中添加适量的葡萄糖可有效的提高其中酵母的活性,最适加量为2%,此时产酸量较不加葡萄糖时提高70%。4.各菌株的单因素试验表现出:温度、初始pH对菌株的影响较大。另外酵母的添加量及葡萄糖的添加量也对菌种复配有较大影响。因此以BLT-B02和BLT-B03菌株为出发菌株,在其复配比为1:1的条件下。选取酵母液添加量、葡萄糖添加量、初始pH、培养温度四个因素进行L9（34）正交试验,确定的最优方案为:酵母液添加量为15%、葡萄糖添加量2%、初始pH 5.5、培养温度36℃。5.将BLT-B02、BLT-B03及酵母复配得到的复合菌液用于DYH-1养护液的制备,并将其运用于新窖池的强化。实验结果表明,混合菌液对于改善新窖池内微生物生长环境及提高己酸菌等功能微生物的数量,以及其产品质量和优质酒出酒率有较好的效果。新窖池经过强化后,其生产能力已接近10年窖龄的老窖池水平。