微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且有不少有效成分大量增加，并产生了一些新的生物活性成分和生物酶。但是，长期以来微生物酵素一直以传统的发酵工艺生产为主，受到环境中微生物、发酵体系和季节等条件影响大，容易受到杂菌的污染，很难控制产品的质量，以至于影响酵素产品的开发和利用。为了研究开发功能性微生物酵素产品，实现工业化生产，对菌种种类、功能性成分、发酵机理和产品质量控制等多方面的问题进行深入的研究具有重要意义。本研究对葡萄酵素中优势酵母菌进行了分离鉴定；对树莓酵素、蓝莓酵素和葡萄酵素进行了抗氧化活性和发酵过程中的抗氧化活性变化规律的测定；同时，分析了发酵一年的树莓酵素、蓝莓酵素和葡萄酵素的有机酸种类和含量；最后研究了树莓酵素相关代谢产物的变化规律。论文主要研究结论如下：1、以葡萄酵素为研究对象，对其进行了优势酵母菌分离鉴定。分析实验结果，并参考《酵母菌的特征与鉴定手册》，分离得到的8株酵母菌，Y1、Y2为季也蒙毕赤酵母，Y3、Y4、Y7为德巴列汉逊酵母，Y5、Y6、Y8为浅白隐球酵母。季也蒙毕赤酵母、德巴列汉逊酵母和浅白隐球酵母是葡萄酵素发酵中的优势酵母菌。2、以树莓、蓝莓和葡萄为原料，经原料中的多种有益菌天然发酵而产生的3种酵素产品均具有良好的抗氧化性能。树莓酵素总酚含量、还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度相关性，随着添加量的增加而升高；树莓酵素对DPPH自由基、超氧自由基和ABTS自由基的清除能力，优于Vc对照；葡萄酵素对羟基自由基具有特别好的清除能力；从总体上看，自由基清除能力大小顺序依次为：树莓酵素﹥蓝莓酵素﹥葡萄酵素。3.以树莓、蓝莓和葡萄为原料，经树莓、蓝莓和葡萄各自固有的多种有益菌天然发酵而产生的微生物酵素产品都具有优良的抗氧化性能。树莓酵素发酵过程中总酚含量、还原力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力总体呈逐渐增加趋势，树莓酵素DPPH自由基清除能力呈现先增加后略微降低趋势；还原力、超氧自由基羟清除能力、基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性；树莓酵素DPPH自由基清除能力与总酚含量呈负相关性，但清除能力一直处于很高水平，发酵前后变化不明显。蓝莓酵素发酵过程中总酚含量、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力总体呈逐渐增加趋势，还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势；DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性；还原力与总酚含量相关性不高；羟基自由基清除能力与总酚含量不具相关性，且相对于其他自由基清除能力，清除率相对较低。葡萄酵素发酵过程中总酚含量、还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力总体呈逐渐增加趋势，超氧自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势；还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性。4.以发酵一年的树莓酵素、蓝莓酵素和葡萄酵素为研究对象，对其进行了有机酸种类和含量分析。建立了有机酸含量分析方法，具有良好的回收率和重现性，对3种酵素中的有机酸进行有效的测定。结果表明，树莓酵素有机酸以酒石酸、莽草酸、乙酸和柠檬酸为主，蓝莓酵素以酒石酸、丙酮酸、乙酸和柠檬酸为主，葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主。5.研究了树莓酵素发酵过程中相关的代谢产物变化规律。结果表明，微生物对树莓酵素液中的酚类物质进行代谢，总酚含量随着发酵时间的延长而不断地增加，可能是由于微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质。树莓酵素液中蛋白质含量随着发酵时间的延长而增加，可能是由于微生物对树莓的分解利用使得树莓中的可溶性蛋白质逐渐溶解发酵液中引起的。微生物对糖代谢方面，前8d内急剧下降，后期逐渐升高，可能是因为前8d内酵母菌将大量的糖代谢成乙醇，而后期由于微生物要分解作用，使得树莓中的可溶性多糖逐渐进入发酵液体系而引起总糖含量的增加。而总酸代谢则是前8d内大幅度增加，后期趋于稳定，可能是因为乙醇又进一步被醋酸菌代谢成乙酸，从而引起了在发酵前期总糖含量急剧下降，总酸含量大幅度增加，后期稳定与发酵液具有一定的缓冲作用有关。