热处理是肉制品加工中重要的工艺过程,使产品产生特有的风味和色泽,决定着产品质地。不同的肉制品加工对热处理的条件参数都有严格的要求,火力、温度、时间和加热方式因产品的不同而改变。本研究的目的是针对传统禽肉制品加工过程中“经验”式的加工工艺控制,从科学角度探讨其加工工艺理论。本文主要通过出品率、pH、色泽、剪切力、总氮、活性巯基含量和总巯基含量等七个指标研究不同火力、不同加热温度和时间下鸡腿不同部位肉品质的变化规律,将火力、煮制温度和时间系统化,寻找出品质发生变化的温度和时间拐点,为传统禽肉制品的现代化生产、新产品研发、工艺改进等提供理论依据和技术支持。主要研究结果分述如下:1.煮制条件对卤鸡腿出品率的影响相同的煮制温度和时间,不同的火力对卤鸡腿的出品率在90℃时差异明显(P﹤0.05)。总体上煮制40min之前,各个温度下鸡腿的出品率小火要高于大火,40min以后,大火和小火煮制对鸡腿的出品率影响差异不明显;相同火力,不同温度时间条件下,卤鸡腿的出品率呈现出一定的规律性,大部分煮制温度下鸡腿的出品率都是随着时间的延长而呈下降趋势,各个温度所呈现的规律又有所不同。2.煮制条件对卤鸡腿pH的影响同火力条件下,不同温度对卤鸡腿的p H也呈现出上下波动的影响规律;相同温度时间条件,大火和小火对卤鸡腿pH的影响没有明显差异(P﹥0.05)。3.煮制条件对卤鸡腿色泽的影响相同火力,不同温度条件下,每个温度对鸡腿不同部位的色泽影响不同,鸡腿表层肉在大部分温度条件下波动不大,尤其是亮度L*和红度a*,而鸡腿中心部位肉的色泽波动变化却比较大;相同温度时间条件下,不同火力对鸡腿不同部位的色泽也有的影响,大体上可以看出90℃以前火力对鸡腿两部位肉色泽影响较大,90℃以后两火力之间的色泽差异不明显。4.煮制条件对卤鸡腿嫩度的影响同火力条件下,鸡腿在各个煮制温度条件下大体上都出现了先变硬后变软再变硬的变化趋势,但各个温度之间又有所差异;大火和小火对卤鸡腿表层肉剪切力除80℃和85℃外都有显著性差异(P﹤0.05),且温度越低,两火力煮制出现差异显著的时间越长,随着温度的升高,大火与小火煮制鸡腿表层肉出现差异的时间越短;而鸡腿中心肉的剪切力75℃和80℃两者之间无明显差异(P﹥0.05),85℃、90℃和95℃大火煮制鸡腿中心肉的pH都明显低于小火煮制(P﹤0.05),且90℃煮制从50min开始,两火力对鸡腿中心肉剪切力的影响差异极其显著(P﹤0.01)。低温条件下两火力之间无明显差异,随着温度的升高,火力对鸡腿中心肉剪切力的影响开始显现。5.煮制条件对卤鸡腿总氮的影响卤鸡腿不同部位肉的总氮含量在相同的火力,不同温度时间条件下表现出不同的变化趋势,小火煮制与大火煮制在大部分温度时间下规律相似,不同的是大部分温度下煮制40min之前小火煮制鸡腿两部位肉的总氮含量要稍微低于大火,40min之后两者差异不明显(P﹥0.05)。相同温度时间条件下,鸡腿表层肉总氮含量除80℃和95℃以外,40min之前,大火煮制都高于小火,40min之后正好相反;煮制95℃50min开始,大火和小火煮制对鸡腿中心肉总氮含量差异明显(P﹤0.05),小火煮制鸡腿中心肉总氮含量低于大火,其余温度时间条件下,两火力煮制对鸡腿中心肉总氮含量无明显差异(P﹥0.05)。6.煮制条件对卤鸡腿蛋白氧化的影响巯基含量是蛋白氧化变性的一个指标。相同火力不同温度条件下,鸡腿两部位肉的活性巯基含量整体表现出一致的变化趋势,都是先缓慢升高随后下降的变化趋势,但每个温度又有不同。小火煮制与大火煮制,鸡腿两部位肉的活性巯基含量表现出一致的变化趋势,各个温度都是随着时间的延长先升高后降低,且随着温度的升高,鸡腿活性巯基有所下降。相同的温度时间,不同火力下,鸡腿两部位的活性巯基含量变化趋势一致,只是小火煮制鸡腿的活性巯基含量要略高于大火。90℃煮制之前,两火力对鸡腿表层肉活性巯基含量大体上都有显著性差异(P﹤0.05),从95℃开始,两者差异不明显(P﹥0.05);除去90℃以外,其他温度时间下,大火煮制与小火煮制对鸡腿中心肉活性巯基含量大体上无显著差异(P﹥0.05)。鸡腿不同部位总巯基的含量在相同火力,不同温度条件下也表现出一致的变化趋势,都是随着温度的上升、时间的延长而降低。不同温度条件下煮制又有所差异。相同温度时间条件下,鸡腿表层肉的总巯基含量在75℃煮制,大火与小火煮制差异显著(P﹤0.05),之后差异不明显;80℃和85℃煮制90min之前,两者大体上差异显著(P﹤0.05);90℃煮制60min之前两者差异明显,而95℃和100℃煮制10min之前两者有显著性差异(P﹤0.05)。随着温度的升高,火力对鸡腿表层肉总巯基影响的时间变短。而鸡腿中心肉总巯基含量小火在各个温度下都比大火要略高,90℃煮制两者差异显著(P﹤0.05)。