本试验通过测定呼勒斯太、新忽热、乌兰、温更地区乌拉特山羊屠宰性能、食用品质、营养品质等指标,分析不同地区乌拉特山羊屠宰性能和肉品质差异,同时以124只乌拉特山羊为研究对象,结合胴体重、背膘厚度、眼肌面积三个指标对乌拉特山羊进行胴体分级。探明地区对乌拉特山羊屠宰性能和肉品质的影响,并建立乌拉特山羊胴体分级标准体系,为筛选高品质乌拉特山羊提供理论依据和数据支撑。结果表明:呼勒斯太地区山羊屠宰性能低于其他三个地区;背最长肌a*显著高于其他地区(P＜0.05),剪切力值显著小于其他地区(P＜0.05),脂肪含量显著低于其他地区(P＜0.05),二十碳五烯酸含量显著高于其他地区(P＜0.05),综合来看,呼勒斯太地区山羊肉品质优于其他地区。另外,通过胴体重、背膘厚度、眼肌面积可将乌拉特山羊分为特等级、优等级、良好级、可用级四个级别。其中胴体重为27-32 Kg、背膘厚度为0.25-0.40 cm、眼肌面积为17-22 cm2的乌拉特山羊定为特等级;胴体重为23-27 Kg、背膘厚度为0.19-0.25 cm、眼肌面积为14-17 cm2的乌拉特山羊定为优等级;胴体重为19-23 Kg、背膘厚度为0.14-0.19 cm、眼肌面积为11-14 cm2的乌拉特山羊定为良好级;胴体重为17-19 Kg、背膘厚度为0.10-0.14 cm、眼肌面积为8-11 cm2的乌拉特山羊定为可用级。