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鲜切果蔬是指经初步处理,方便即食的新鲜水果或蔬菜。随着社会的不断进步,消费者更加青睐鲜切果蔬。南瓜是日常生活中常见蔬菜,其营养物质丰富,且具有降血糖、血压等药效作用。由于单个南瓜体积较大,前处理较难,因此南瓜在市场的流通受到了很大的限制。鲜切南瓜解决了其体积大、前处理难的市场问题。但是经过处理的鲜切南瓜其组织细胞完整性遭到破坏,会诱导一系列的生理生化反应。伴随着加工过程中汁液的流失,鲜切加工不仅影响果蔬的新鲜度、品质及营养特性,还会激发酶促褐变反应发生,造成果蔬产品外观品质的下降同时,鲜切加工使果蔬原有的保护系统受到破坏,对微生物侵染的抵御能力下降。并且,加工造成的营养汁液的渗漏以及果蔬地酸性特点,也为微生物的生长繁殖提供了有利条件。因此,研究鲜切南瓜的保鲜及其信号分子机制的调控具有重要意义。本文用硫氢化钠(NaHS)作为H2S的载体,研究SA、H2S对鲜切南瓜保鲜、信号分子机制的调控影响。对鲜切南瓜生理、活性氧代谢、苯丙烷代谢的相关指标进行测定、分析。1、本试验结果表明,与空白对照组相比,0.5 mmol/L SA、0.5 mmol/LNaHS处理能有效增强鲜切南瓜的抗氧化性。在活性氧自由基中,SA处理比NaHS处理更能有效降低H2O2的含量,H2S比SA更能有效降低O2-·的产生速率;在抗氧化性酶中,SA比H2S更能有效提高CAT的活性,H2S比SA更能有效提高SOD、APX、GR的活性。2、用0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mmol/L NaHS和0.1、0.25、0.5、1.0、1.5、2.0 mmol/L SA处理鲜切南瓜,测定硬度、色差、细菌总数得出:0.5 mmol/L SA、0.5 mmol/L NaHS可显著抑制鲜切南瓜硬度的降低、切面白化,同时抑制细菌总数的增加。失重率:0.5 mmol/L SA处理组优于0.5 mmol/L NaHS处理组,可溶性固形物、电导率、黄色素:0.5 mmol/L NaHS处理组优于0.5 mmol/L SA处理组3、SA、H2S提高了鲜切南瓜中参与植物苯丙烷代谢的POD、PAL的活性,降低了PPO的活性,并且,其次生代谢产物如总酚、类黄酮、木质素的含量也有不同程度的增加。H2S对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响优于SA。H2S对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响结果为:降低PPO活性10.3%,提高POD活性22.8%,提高PAL活性30.6%,总酚含量提高17%,类黄酮含量提高18.9%,木质素含量提高18.2%。