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腌制鱼是我国的传统美食，由于其咸中带香、结构紧实而受到广大消费者的喜好，腌制鱼市场前景广阔，营养价值高。但是目前市面上的腌制鱼主要是在高盐低温条件下以小作坊式的加工模式生产出来的，产品往往咸度高、品质不稳定、安全性得不到保障，且极易受到季节的影响，生产不能连续。腌制鱼的特有风味往往是在生产过程中依靠环境中感染的微生物及其内源酶的作用，但所感染的微生物种类及其数量无法控制，使得不同批次生产出来的腌制鱼存在品质上的不连续性，产品的安全性更是无法控制，再加上目前人们对食品的食用安全性提出了更为严格的要求，传统条件下生产的腌制鱼已经无法满足人们的食用要求，因此需要探究出更能保障腌制鱼安全性的加工方式。本研究主要从腌制鱼的安全性着手，探究腌制鱼的腌制工艺并对产品的安全性指标进行检测，研究结果如下：（1）通过比较传统腌制鱼中优势菌种的发酵特性来确定腌制鱼的发酵菌种，本试验中主要考察菌种的耐盐性、耐亚硝酸盐性、抑菌性、过氧化氢酶活性、硝酸盐还原酶活性以及脂肪酶活性。在传统腌制鱼的优势菌植物乳杆菌(Lp)、戊糖片球菌(Pp)、干酪乳杆菌(Lc)、木糖葡萄球菌(Sx)、肉糖葡萄球菌(Sc)中，Sx具有较强的食盐耐受性，Sx、Sc受亚硝酸盐的影响不大，Pp的抑菌性更强，Sx、Sc的过氧化氢酶、硝酸盐还原酶、脂肪酶均为阳性。综合比较五种菌的发酵特性，最终选用Pp和Sx作为腌制鱼的发酵菌种。（2）以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐、硝酸盐以及菌落总数为指标探究腌制方案对腌制鱼食用安全性的影响，研究发现，当接种比Pp：Sx=1:1、接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃时，腌制鱼具有较高的安全性。（3）按照最佳工艺条件对鱼进行腌制，并以未接种的对照组作为对照，通过对比发现，接种后的试验组腌制鱼的酸价、过氧化值、TBA值、TVB-N、亚硝酸盐、硝酸盐测得值分别为0.108mgKOH/g、0.130g/kg、1.457mg/kg、12.34mg/100g、1.480mg/kg、0.167mg/g，而未接种的对照组各项值为0.154mgKOH/g、0.189g/kg、1.636mg/kg、17.86mg/100g、1.693mg/kg、0.188mg/g，试验组相对于对照组分别降低了29.87%、31.22%、10.94%、30.91%、12.58%、11.17%，试验组中所测得的菌落总数为1.52×106CFU/g，而对照组在没有接种的情况下，菌落总数为3.85×105CFU/g，接种过的试验组和未接种的对照组中大肠杆菌均小于3MPN/100个、沙门氏菌均没有检测到，金黄色葡萄球菌在对照组中检测到而在试验组中没有检测出来，通过对比发现接种有益菌进行腌制能够提高腌制鱼的食用安全性。（4）腌制鱼分别在30℃、40℃、50℃、60℃以及70℃条件下热风干燥后，产品的酸价、过氧化值、TBA值、TVB-N、亚硝酸盐、硝酸盐均高于干燥前，在50-70℃条件下干燥后菌落总数却低于干燥前，60℃热风干燥是不同热风干燥温度中更适合腌制鱼干燥的方式。比较不同干燥方式时发现真空冷冻干燥除了菌落总数以外，其它指标仅略高于干燥前，考虑到真空冷冻干燥成本较高，而60℃热风干燥各项安全指标均在规定的安全范围内，60℃热风干燥可作为Pp和Sx混合菌种规模化生产腌制鱼的干燥方式。（5）在最佳干燥条件下干燥后，接种的试验组酸价、过氧化值、TBA值、TVB-N、亚硝酸盐、硝酸盐含量分别为0.210mgKOH/g、0.210g/kg、2.054mg/kg、17.21mg/100g、2.107mg/kg、0.261mg/g，而未接种的对照组分别为0.365mgKOH/g、0.407g/kg、2.929mg/kg、29.23mg/100g、2.483mg/kg、0.401mg/g，试验组相对对照组分别降低了42.47%、48.40%、29.87%、41.12%、15.14%、34.91%，干燥后试验组菌落总数为2.8×104CFU/g，对照组菌落总数为3.8×104CFU/g，试验组和对照组中大肠杆菌均小于3MPN/100g，同时均未检测到沙门氏菌，但是在试验组中检测到有金黄色葡萄球菌然而在对照组中没有检测到，干燥后试验组腌制鱼的食用安全性高于未接种的对照组。