Vc脂肪酸酯既含有亲水性的 L-抗坏血酸，又含有亲油性的脂肪酸链，使得其兼具脂溶性抗氧化剂和食品乳化剂的特性，是一种新型的多功能食品添加剂。　　 本文以廉价的猪油和L-抗坏血酸为原料，微生物来源的脂肪酶作为催化剂，在有机相中酶催化合成Vc脂肪酸酯，开发出一种营养型抗氧化剂，为绿色食品添加剂的开发提供理论依据。主要研究结果如下：　　 (1)酶催化法合成Vc脂肪酸酯工艺条件的研究。研究了Novozyme435、LipozymeTL IM、Lipozyme RM IM、洋葱假单胞菌S31脂肪酶等4种脂肪酶的催化性能，筛选出合成Vc脂肪酸酯效果好Novozyme435。研究了加酶量、反应介质、反应温度、底物摩尔比、分子筛用量和分子筛加入时间对反应的影响。确定了最佳反应条件是：反应介质为叔戊醇，酶用量为40％(W/W，固定化酶/Vc)，底物摩尔比2.5:1(猪油/Vc)，反应温度55℃，4 A分子筛在反应6 h加入，添加量为15 g/L，反应时间为24 h。在此条件下，L-抗坏血酸的转化率可达到65.1％。同时酶的稳定性良好，可以进行6个批次的反应而酶活变化不大，转化率保持在50％以上。在单因素实验的基础上，选择底物摩尔比、温度、酶量、反应时间4因素进行L9(34)正交试验。确定最佳的工艺条件：底物摩尔比为3:1，温度为55℃，酶量为30％，反应时间为24 h。在此最优工艺条件下转化率达79.1％，比单因素实验结果(65.1％)提高14个百分点。　　 (2)填充床反应器连续化合成Vc脂肪酸酯的工艺研究。初步研究了填充床酶反应器合成Vc脂肪酸酯的工艺参数。工艺参数为：55℃下，猪油浓度100 mmol/L(猪油与Vc摩尔比为1.4:1)，流速1.0 mL/min，添加4 A分子筛到反应体系中，48 h后产物浓度达到13.5 g/L，转化率为42.5％。在此基础上，采用响应曲面分析法(RSM)对影响填充床式反应器中酯交换反应的主要因子即流速、温度，底物摩尔比进行优化。结果表明，在流速为1.07 mL/min，温度为56.44℃，猪油与Vc摩尔比率为2.24的条件下，转化率可达50.83％。验证试验结果表明，Vc脂肪酸酯的转化率为50.5±1.3％，与理论预测值吻合，证明这一模型在因子水平范围内是有效的。固定化酶在使用3批时，转化率仍保持在50％以上。　　 (3)Vc脂肪酸酯分离纯化工艺的研究。确定粗产品与正已烷的用量比为1:6，洗涤温度控制在40-50℃，产品Vc脂肪酸酯回收率在55％左右；洗涤 Vc时，所用乙酸乙酯和水的最佳体积比为1:4；产品的重结晶温度为15℃，用溶剂正已烷与无水乙醇的体积比为1:0.5时，产品的结晶速度、结晶形态较好，回收率达到70％，纯度为96％以上。　　 (4)Vc脂肪酸酯的抗氧化活性研究。在得到产物纯品的基础上，对产品进行了ESI-MS分析，进一步确定了分离纯化所得到白色固体由Vc豆蔻酸酯、Vc月桂酸酯、Vc棕榈一烯酸酯、Vc棕榈酸酯、Vc油酸酯、Vc硬脂酸酯组成，分别占1.81％、0.75％、2.66％、46.45％、14.29％、34.04％。从羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、二苯苦味肼基自由基体系及还原力测试等方面研究Vc脂肪酸酯体外抗氧化活性，并将其添加到猪油和大豆油当中，评价其抗氧化效果。结果表明，在一定的浓度范围内，Vc脂肪酸酯对HO·、O2-·、DPPH·自由基均有较好的清除效果，还原能力也较强，并呈一定量效关系，其抗氧化活性与AP相当。Vc脂肪酸酯在猪油中的添加量为0.2％，100℃下强制氧化20 h时，猪油的POV值为42.8 meq/kg，具有明显的抗氧化活性；在大豆油中添加0.2％，强制氧化14 h时，大豆油的POV值为11.9 meq/kg，其抗氧化能力大于TBHQ，与AP接近，说明Vc脂肪酸酯是一种有潜力的食品抗氧化剂。