【摘 要】
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本实验以驴乳清蛋白为原料制备驴乳清蛋白酶解肽,评价其体外抗氧化活性并对其稳定性进行探究,研发出抗氧化酶解肽饮料。具体实验结论如下:（1）利用响应面法优化酶解工艺条件,得到最佳酶解工艺条件为当底物浓度4%,酶解时间4 h时,温度39℃,p H 8,酶底比4%,此时10 mg/m L驴乳清蛋白酶解肽的DPPH自由基清除率最高可达45.5%。（2）利用多种体外抗氧化实验方法评估酶解肽体外抗氧化活性,得到
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本实验以驴乳清蛋白为原料制备驴乳清蛋白酶解肽,评价其体外抗氧化活性并对其稳定性进行探究,研发出抗氧化酶解肽饮料。具体实验结论如下:（1）利用响应面法优化酶解工艺条件,得到最佳酶解工艺条件为当底物浓度4%,酶解时间4 h时,温度39℃,p H 8,酶底比4%,此时10 mg/m L驴乳清蛋白酶解肽的DPPH自由基清除率最高可达45.5%。（2）利用多种体外抗氧化实验方法评估酶解肽体外抗氧化活性,得到10mg/m L时驴乳清蛋白酶解肽抗氧化活性高于原乳清蛋白,其DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基、超氧阴离子清除率分别为45.24%、42.43%、65.45%及53.79%,对铁离子的还原能力为0.46。此外,酿酒酵母细胞抗衰老实验结果表明细胞培养至第6 d时,酶解肽处理组（酶解肽浓度为1,2,4 mg/m L）酵母细胞存活率高于空白组,且细胞形态也更加完整,表明酶解肽可以有效延缓酵母细胞的衰老。（3）利用超滤、葡聚糖凝胶柱层析等手段分离纯化酶解肽,提高了酶解肽的抗氧化活性,然后对层析后活性较强的组分进行质谱鉴定,依据Byonic软件及抗氧化活性肽的结构特点,进一步筛选出7条活性肽,其氨基酸序列分别是“ASDISLL、PAVF、EGNLEII、EDPAVFTVN、LHASAK、KSPFVIY、VYSTRIIF”,对其进行固相合成并验证了其体外抗氧化活性,得到序列PAVF、KSPFVIY的DPPH自由基清除率相对较高,相同浓度下比层析后得到的组分分别提高了1.29倍、1.73倍。（4）对驴乳清蛋白酶解肽进行稳定性实验探究,得到酶解肽具有较好的热稳定性和耐胃肠道消化能力,但受环境酸碱度影响抗氧化活性变化较为显著。在稳定性实验结果基础上以酶解肽为原料研制出一种肽饮料,通过正交实验得到β-环状糊精1.5%,白砂糖6%,柠檬酸0.15%,酶解肽2.5%时饮料的DPPH自由基清除率最高为64.76%,离心沉淀率最低为0.08%。
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