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本论文围绕糖制枇杷生产中的关键工艺展开研究,包括工艺条件探索及产品各种品质及特性的变化情况。主要目的是分析枇杷在不同加工条件下品质的变化,具体包括护色、糖渍、干燥等加工过程对枇杷果脯结构特性、渗糖速率、干燥速率、色泽、口感等感官指标,以及微观组织结构的影响,确定果脯加工的关键工艺条件,并探索低糖枇杷果脯加工过程中的变化机制,为更合理的运用糖渍和干燥方法生产高品质枇杷果脯研究提供指导。主要研究结果如下:1.含盐量在15%-18%的枇杷盐胚脱盐,主要采用阶段脱盐法,最终枇杷盐含量达到基本为零。2.枇杷护色剂使用效果研究表明:亚硫酸氢钠对枇杷盐胚护色效果优于柠檬酸和Vc,其次是植酸;使用0.4%柠檬酸与0.2%Vc复配对枇杷护色,其效果可以达到0.3%亚硫酸氢钠的护色效果。3.通过对枇杷常压糖渍过程中不同阶段枇杷样品的失水率(WL)和固形物增加率(SG)测定,以及相对应过程的枇杷微观结构的观察研究,得出结果:常压糖渍第一阶段(蔗糖浓度为30%)浸渍时间最好在12h左右。常压糖渍第二阶段(蔗糖浓度为40%)的浸渍时间在21h左右为宜。而常压糖渍第三阶段(蔗糖浓度为50%)的渗糖时间应长于75h。第四阶段(蔗糖浓度为60%)的浸渍时间应至少长于40h。4.采用真空糖渍方法制备高糖枇杷果脯的单元工艺参数为:真空度为0.08MPa,糖液浓度为50%,真空渗糖温度为60℃,维持真空时间为1h,破真空时间为1h,破真次数为2次。且采用真空糖渍的枇杷样品褐变程度较常压糖渍样品褐变程度要小。5.低糖枇杷果脯的热风干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,其中未知数k和n受热风温度T的影响。经回归拟合得出的方程MR = exp( ? e ( a + bP + cP 2 ) ? t(d + eP +fP2))显著,可用来对干燥温度为50-80℃之间热风干燥过程中低糖枇杷果脯含水量的变化进行预测,式中,a=-16.597,b=0.2471,c=-0.0013,d=1.9819,e=-0.0228,f=0.0001。该方程的R2值为0.9822,说明其拟合度极好。6.低糖枇杷果脯的微波干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,方程中的k和n受微波功率密度P的影响。经回归拟合得出的方程MR = exp( ? e ( a + bP + cP 2 ) ? t(d + eP +fP2))显著,可用来对功率密度为1-5W/g之间微波干燥过程中低糖枇杷果脯含水量的变化进行预测,式中,a=-5.8931,b=0.6776,c=-0.0267,d=1.3565,e=-0.0498,f=0.0144该模型的R2值为0.9455,说明其拟合度好。7.低糖枇杷果脯的微波-热风干燥工艺参数为:初始微波干燥功率密度3W/g,干燥至水分含量20%时(干燥时间22min),再改用60℃热风干燥至水分含量15%,总干燥时间262min。低糖枇杷果脯干燥全过程的数学模型方程为:(?)