论文部分内容阅读
鱼子酱,被誉为“黑黄金”,是从鲟鱼的卵巢组织中分离的鱼卵经过盐渍加工而成的制品。鱼子酱富含蛋白质、二十碳五烯酸等多不饱和脂肪酸、必须氨基酸、维生素、无机盐,以及微量元素硒等。是世界贸易中最受欢迎和最昂贵的水产品之一。本研究首先分析和比较两个不同等级的鱼子酱的营养组成和营养品质。结果表明,杂交鲟鱼鱼子酱R+中的水分含量明显高于杂交鲟鱼鱼子酱R++。然而,在杂交鲟鱼鱼子酱R++粗蛋白含量较高。杂交鲟鱼鱼子酱R++中必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均高于杂交鲟鱼鱼子酱R+,但无显著性差异(p>0.05)。EPA,DHA,EPA+DHA或∑n-3PUFA在杂交鲟鱼鱼子酱R++中的相对含量均较高。此外,还开发了低场核磁共振(LF-NMR)和主成分分析(PCA)结合的方法,以基于源自不同盐浓度的不同环境的氢质子来区分加盐鱼子酱和未加盐的鱼子酱。同时也很好的区分了杂交鲟鱼鱼子酱和西伯利亚鲟鱼鱼子酱、两种不同等级的杂交鲟鱼鱼子酱。其次,通过LF-NMR弛豫法结合偏最小二乘回归分析(PLSR)和主成分回归分析(PCA)建立了鱼子酱的水分、粗脂肪和蛋白质含量的快速、准确的分析预测模型。对于鱼子酱中水,脂肪和蛋白质含量PLSR预测模型的的相关系数(Rcv2)分别为0.9930,0.9698和0.9783,交叉验证的均方根误差(RMSECV)分别为0.0760,0.0308和0.0566。对于 PCR 预测模型,Rcv2 为 0.9932,0.9592 和 0.9770,RMSECV 分别为 0.1098,0.0878和 0.0917。最后,开发了一种基于LF-NMR方法无损、快速监测贮藏在-4℃下11个月的鱼子酱的质子变化。T2弛豫谱图显示在0.54-0.75,20.61-30.78和147.24-307.37 ms处有三个峰,而T1在167.16-217.31ms附近仅显示一个峰。在盐渍后的贮藏期间T21和T22组分保持不变,而T23呈不规则的变化。LF-NMR分析证明在盐渍处理期间,在渗透压梯度作用下,细胞外空间的自由水发生了迁移。鱼子酱中的水分和脂肪含量在11个月的贮藏期间保持不变。在贮藏过程中,TVB-N值有增加的趋势。并结合颜色测量评价了鱼子酱的品质变化。LF-NMR参数清楚地表明与水分、脂肪含量有良好的相关性。