秋刀鱼(Cololabis saira)为远洋海产品,因其营养丰富、价格低廉,深受消费者的青睐。为提高秋刀鱼的附加值,满足消费者对秋刀鱼产品多样化的需求,研发一款烘烤型半干秋刀鱼食品。秋刀鱼肉质细嫩、鱼腥味厚重、表皮色泽浅暗、加工特性较差,给秋刀鱼半干制品的研发带来难度。因此,系统研究半干秋刀鱼在加工过程中的品质变化规律具有十分重要的应用价值。本文以秋刀鱼为原料,利用质构仪和气质联用仪等手段系统地研究了半干秋刀鱼在不同的腌制剂和烘烤工艺中的质地、风味和表皮色泽的变化,同时从肌原纤维蛋白功能特性的角度探讨腌制剂对秋刀鱼质地的影响,主要研究结果如下:(1)腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响随着白酒添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性和内聚性呈先增加后降低的趋势,弹性呈降低的趋势(p<0.05),且在白酒添加量为7%时,半干秋刀鱼的硬度和剪切力的品质较好,其值分别为1512.98 g、1786.20 g。随着花椒粉添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性呈先增加后趋于平稳的趋势,弹性呈降低的趋势(p<0.05),且在花椒粉添加量为0.4%时,半干秋刀鱼的硬度和剪切力的品质较好,其值分别为1486.83 g、1726.90 g。随着复合磷酸盐添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性和内聚性显著降低(p<0.05),弹性逐渐增加;复合磷酸盐添加量为0.25%时,半干秋刀鱼的质地和口感较佳,且出品率较高,此时硬度为1429.90 g、剪切力为1635.20 g。通过质构和感官评价确定半干秋刀鱼的最佳含水量为50%;不同的热风干燥温度下,半干秋刀鱼达到最佳含水量时的质地品质变化显著,80℃热风干燥5 h的半干秋刀鱼质地品质较好。(2)腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响白酒、花椒粉、复合磷酸盐的添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响显著。秋刀鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度、弹性、保水性随白酒添加量的增加呈先增加后降低的趋势(p<0.05),随花椒粉添加量的增加呈先增加后降低的趋势(p<0.05),随复合磷酸盐添加量的增加呈逐渐增加的趋势(p<0.05)。当白酒添加量为5%~7%、花椒提取物添加量为0.4%~0.6%、复合磷酸盐添加量为0.25%~0.30%时,秋刀鱼肌原纤维蛋白的凝胶质构特性、保水性等效果较好。(3)腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响随着白酒添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈降低的趋势(p<0.05),且当白酒添加量为9%时分别达到最小值为1.35分、2.95 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有40~46种,挥发性风味物质的相对含量和种类变化较大,其中醛类物质的相对含量和种类减少较为明显;白酒添加量为9%时半干秋刀鱼风味品质较好。随着花椒粉添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈先降低后趋于平稳的趋势(p<0.05),且当花椒粉添加量为0.6%时分别达到最小值为1.46分、3.07 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有37~45种,花椒粉的添加主要是引入了自身的醇酮类物质,增加了半干秋刀鱼中风味物质的种类;花椒粉添加量为0.6%时半干秋刀鱼风味品质较好。随着复合磷酸盐添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈降低的趋势(p<0.05),且当复合磷酸盐添加量为0.30%时分别达到最小值为2.48分、3.25 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有40~43种,复合磷酸盐对风味物质的相对含量和种类的影响不大;复合磷酸盐添加量在0.30%时较适宜。不同烘干温度条件下,半干秋刀鱼达到最佳含水量时的腥味值和三甲胺值呈先降低后增加的趋势(p<0.05),当烘干温度为80℃时达到最小值分别为1.49分、3.14 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有47~55种,高温使秋刀鱼产生较多具有鱼肉特殊香气的杂环类化合物,温度过高会使秋刀鱼产生具有不愉快气味的酸类化合物;烘干温度在80℃时半干秋刀鱼的风味品质较好。(4)通过考察不同的腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质构和风味等品质变化的情况,结合实际生产和经济效益的要求,半干秋刀鱼的腌制剂选取白酒7%、花椒粉0.6%、复合磷酸盐0.30%、食盐2.5%。烘干条件为:80℃下烘干5 h。(5)通过单因素试验和响应面设计对半干秋刀鱼烤制工艺进行优化,得到半干秋刀鱼表皮最佳烤制工艺参数:烤制时间12 min、烤制温度191℃、混合糖浆用量5%。在此条件下,测得半干秋刀鱼表皮色泽为L*值为47.76,a*值为5.52,b*值为15.93,感官评分为4.59分,表皮颜色呈亮黄色,色泽诱人。