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以马肉为原料,通过对感官评价、质构和颜色的测定,优化熏马肉的烟熏工艺;再用苹果木、红柳木和海棠木三种材料按照最优烟熏工艺熏制,并与超市购买的熏马肉进行比较研究;对烟熏后、贮藏30天、60天和90天熏马肉的理化指标、质构性质和细菌总数进行测定;并使用固相微萃取结合GC-MS对挥发性风味物质进行检测分析。试验结果如下:1.通过响应面回归分析得出熏马肉的最优烟熏工艺为:烟熏时间5.27h,烟熏温度62.50℃,烟熏湿度70.68%,此时感官评分为36.34;剪切力1860.056±65.296g,硬度832.288±49.555g,弹性0.702±0.025,粘聚性0.354±0.001,咀嚼性241.085±14.296;颜色L为31.52±0.75,C为29.17±1.76,H为12.03±1.95。此工艺条件下熏制的马肉各项安全性指标均符合国标。2.通过四种熏马肉比较得出:苹果木熏马肉的pH最大,为6.635±0.005(P<0.05)。苹果木熏马肉的内部L、C、H为33.553±1.124(P<0.05),32.433±0.227(P<0.05),11.360±0.909(P<0.05)。外部L、C、H为10.283±1.168(P<0.05),48.757±1.365(P<0.05),14.187±0.597(P<0.05)。苹果木熏马肉剪切力、硬度、粘聚性和咀嚼性最小。苹果木熏马肉的总挥发性风味物质的种类最多,为51种,酚类物质的总相对含量最多,为35.16%。苹果木熏马肉的感官评分和总体接受性最高,为34.273±5.159(P<0.05)和7.364±1.120(P<0.05)。这些理化指标的结果与感官评价的结果基本一致。3.通过对贮藏期内的两种熏马肉比较得出:随着贮藏期的增加,两种熏马肉的水分含量和pH都在降低,苹果木熏马肉下降了10.14%和1.18,红柳木熏马肉下降了14.21%和1.64。TBARS随着贮藏期的增加逐渐上升,苹果木熏马肉上升了0.153mg/100g(P<0.05),红柳木熏马肉上升了0.210mg/100g(P<0.05)。苹果木熏马肉细菌总数增加了3.03Lg(CFU/g),红柳木熏马肉增加了2.98Lg(CFU/g)。在整个贮藏期间,苹果木熏马肉和红柳木熏马肉的剪切力、硬度和咀嚼性都在逐渐增大(P<0.05),弹性和粘聚性变化不明显(P<0.05)。两种熏马肉的颜色变化均显著(P<0.05),而且苹果木熏马肉要比红柳木熏马肉内部和外部颜色小。综合表明苹果木熏马肉要比红柳木熏马肉的贮藏效果好。4.通过对贮藏期熏马肉的挥发性风味物质检测得出:苹果木熏马肉总挥发性风味物质160种,烟熏后76种,贮藏30天67种,贮藏60天72种,贮藏90天65种。红柳木熏马肉总挥发性风味物质157种,烟熏后69种,贮藏30天65种,贮藏60天69种,贮藏90天53种。结果表明苹果木熏马肉总的挥发性风味物质要比红柳木多,尤其是酚类物质的含量。