茶酒是一种兼有酒香和茶香的保健酒品,茶酒的研发可增加茶叶附加值,提高低档茶叶利用率,丰富酒品市场。本研究利用产自陕西安康的低档绿茶,采用液态发酵法酿造低度绿茶酒,并测定绿茶酒发酵过程中主要成分含量变化和香气成分变化,为保健型绿茶酒的开发提供理论依据。现取得研究结果如下:1.绿茶酒发酵工艺优化结果:茶用量4g/L,蔗糖200g/L,蜂蜜50g/L,葡萄酒酵母接种量5‰,发酵温度28℃,发酵10d后经2%的明胶溶液澄清处理,得绿茶酒pH值3.52,可溶性固形物含量为4.9%,酒度12.5（V/V）,澄清度95.1%,色度0.175,感官评分93分,酒体呈清透黄绿色,酒香浓郁,风格独特。所得绿茶酒具有很好的低温稳定性和铁氧化稳定性,生物学稳定性和光氧化稳定性有待提高。2.对绿茶酒发酵过程中各主要成分含量变化的研究表明,茶多酚的含量整体增加150%,发酵后期稳定在13.30mg/mL左右;六种儿茶素组分的含量均有所升高,EGC、EC、GCG、ECG发酵前期平稳增加,后期趋于稳定,C和EGCG变化较大,分别增加了 10.88倍和17.33倍。对绿茶酒进行为期60d的陈酿后,酒体清透明亮,有原茶汤色,涩味减轻,酒香浓郁;各项理化指标中,pH值3.6,糖度为4.9%,酒度12.5（V/V）,茶多酚含量为94.8g/L,儿茶素各组分含量分别为EGC 91.20μg/mL、C 140.73μg/mL、EC 22.20μg/mL、EGCG 138.97μg/mL、GCG 3.89 μg/mL、ECG 18.23 μg/mL,澄清度为 94.8%,色度为0.187,整体性质稳定。3.对发酵初始、发酵结束及陈酿后的绿茶酒样品进行香气成分测定,分别检测出香气成分87种、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%。醇类物质在各阶段样品检出的香气成分中含量均较高,酯类物质含量在发酵结束后相对含量较低,陈酿过程中又升高,酸类物质随发酵和陈酿的进行而减少,醛类、酮类和酚类物质相对含量较低,但含量和种类也有较大变化,烃及其衍生物的含量和种类在陈酿阶段大幅增加。多种香气成分协同作用,使绿茶酒具有独特风味。