腊鱼口感鲜美、营养价值高,但腊鱼在贮藏过程中脂质易被氧化,导致产品品质的快速下降。本研究拟从副产物鱼鳞中提取胶原蛋白,添加辅料后经过工艺优化研制一款胶冻包衣。在胶冻包衣中添加适宜的抗氧化剂后,用胶冻包衣包裹腊鱼,探索贮藏过程中胶冻包衣对腊鱼品质和脂质水解氧化的影响。主要研究结果如下:1、胶冻包衣的加工工艺:鱼鳞经熬煮得到鱼鳞胶原蛋白提取液,在鱼鳞胶原蛋白提取液130 m L的基础上,加入11%混合胶（99%明胶+1%卡拉胶）,0.08%壳聚糖,0.05%KCl,1.15%Na Cl,1.1%蔗糖,16.5%香辛料液,调节p H为5.5后,将其覆盖于腊鱼表面,冷却凝固得到成品。2、特丁基对苯二酚和茶多酚对胶冻包衣的影响:与添加特丁基对苯二酚相比,在胶冻包衣中添加0.03%的茶多酚后,样品的感官最好,此时的胶冻包衣凝胶稳定性达99.41±0.34%,凝胶强度346.30±28.15 g,质构特性和色泽较好。3、贮藏过程中胶冻包衣对腊鱼的影响:经4℃、180 d贮藏后发现,与无胶冻包衣的腊鱼相比较,有胶冻包衣的腊鱼感官评分、色差值、质构特性更佳;胶冻包衣有效延缓了腊鱼脂质氧化的速度,主要表现为p H的下降速度减缓,粗脂肪含量损失较少,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值均较低。胶冻包衣中添加0.03%茶多酚的腊鱼组比胶冻包衣中无茶多酚的腊鱼组在贮藏过程中表现出更高的感官评分,更低的脂质水解氧化速度;添加茶多酚组的腊鱼在贮藏过程中色差变化较缓,对质构影响更小。4、胶冻包衣在贮藏过程中的变化:胶冻包衣的凝胶强度随着贮藏时间的延长逐渐降低;添加茶多酚的胶冻包衣在贮藏60 d后凝胶强度的下降速度低于未添加茶多酚的胶冻包衣;添加茶多酚的胶冻包衣黏度稍低,弹性较好,色差值变化幅度小;傅里叶红外光谱分析发现加入茶多酚后胶冻包衣中的不同酰胺带发生位移,使得胶冻包衣蛋白C-O伸缩振动加强。综上,胶冻包衣有效减缓了腊鱼在贮藏过程中的品质劣变,在胶冻包衣中加入0.03%茶多酚能有效抑制腊鱼在贮藏过程中脂质氧化的速度、提高腊鱼的贮藏品质。