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戚风蛋糕等高档蛋糕在常温下贮存易滋生细菌等微生物而导致其腐败变质，冷冻贮藏可以抑制微生物繁殖，延长蛋糕的贮存期。但是蛋糕在冷冻贮藏过程中会出现淀粉重结晶导致的老化现象；内部水分迁移和重分布导致部分柔软和干涩现象；基质中冰的形成及升华导致淀粉与面筋网络结构的破坏，从而造成蛋糕的品质劣化。故如何控制冷冻所造成的品质劣化是本课题研究的关键，本文拟探讨解冻、包装等工艺及添加剂对产品品质的影响，确定合适的生产工艺及添加剂配方。通过对蛋糕在常温贮藏5d，冷冻、冷藏贮藏30d过程中水分及水分活度影响的研究，发现冷冻有利于减缓蛋糕贮藏过程中水分迁移及散失和抑制微生物的生长；冷冻蛋糕在最初1w内的水分活度上升，随后缓慢下降，而冷藏及常温贮藏（未发霉）蛋糕的水分活度下降；蛋糕在冷冻贮藏过程中的质构特性下降和色泽加深，其中最初1w内的变化最为显著；最终确定产品解冻工艺为常温解冻2h或微波解冻120s，利用PE袋包装。采用冷冻蛋糕皮水分含量、水分迁移率及冷冻后产品高度、综合感官评分及产品质构特性为评价指标，研究不同添加剂对产品品质的影响，结果表明，对提高产品品质的添加剂为CSL、DATEM；HPMC、瓜尔豆胶；谷朊粉；HF-2、JSP与H8。通过对所筛选添加剂的添加量和种类间的相互作用研究发现，CSL、DATEM、HPMC、瓜尔豆胶、谷朊粉、HF-2、JSP与H8的最佳添加量分别为0.20%0.60%、0.60%1.0%、0.25%0.50%、0.50%1.0%、1.0%2.0%、3.3%、1.0%、1.0%。其中谷朊粉、CSL、瓜尔豆胶与HF-2；CSL、瓜尔豆胶与HF-2组合效果较好。对所选取的组合进行正交优化实验与效果验证，最终得到了复配改良剂的最佳添加量（A2）：谷朊粉1.0%、CSL0.20%、瓜尔豆胶0.35%、HF-2为1.0%；（B）CSL0.20%、瓜尔豆胶0.35%、HF-2为1.0%。通过微观结构观察发现，蛋糕冷冻过程破坏了产品的微观结构，添加复配改良剂A2、B可明显改善产品的微观结构。