葡萄酒香气是评判葡萄酒质量的重要指标之一，决定着葡萄酒的风味和典型性。影响葡萄酒挥发性香气种类和含量的主要因素有：葡萄品种、葡萄原料产地和酿造工艺等。本试验采用在甘肃河西走廊产区广泛种植的酿酒品种——赤霞珠为原料，围绕影响葡萄酒香气的主要因素，原料产地(张掖、武威和嘉峪关)和酿造浸渍工艺(传统浸渍工艺、CO2浸渍工艺、冷浸渍工艺和热浸渍工艺)等方面进行试验设计，对其干红葡萄酒进行GC-MS分析。以期通过试验探索甘肃河西走廊不同产地赤霞珠干红葡萄酒的特色及不同浸渍工艺对干红葡萄酒品质的影响，为河西地区赤霞珠干红葡萄酒的生产提供相关理论依据。试验分别以2011年10月采自河西走廊产区5个不同产地和2012年10月采自张掖甘州板桥葡萄园的赤霞珠为原料，实验室自酿葡萄酒，采用液液萃取技术对酒中香气成分进行提取并进行GS-MS检测技术分析。不同产地条件和浸渍工艺(传统浸渍工艺、冷浸渍酿造工艺、热浸渍工艺和CO2浸渍工艺)及热浸渍温度对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响。主要研究结果如下：(1)产地条件对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分影响较大。河西走廊产区5个产地中嘉峪关产地的醇类物质含量最高，其赤霞珠干红具有较浓的酒香；酯类含量最高的是张掖的高台产地，其赤霞珠干红具有较浓的花香和果香；但同为张掖的甘州产地酒中的酯含量并不突出。武威地区赤霞珠干红葡萄酒的香气结构比较均衡，但该地区2个葡萄园所酿的酒也各不相同。另外，张掖甘州酒样也表现出不同的香气特征。3个地区5个葡萄园的赤霞珠干红香气成分既表现出品种的一致性，也在组成和含量上表现出较大的差异。(2)浸渍酿造工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分也具有明显影响。CO2浸渍酿造工艺所酿赤霞珠干红葡萄酒醇类和酸类含量较低，而酯类的种类和含量明显高于其他工艺，表现出更为清爽柔和的花香和果香；冷浸渍酿造工艺所酿酒各组分物质的种类均有所增多，增加的组分多具有良好的感官特性，葡萄酒的香气结构最为复杂；热浸渍酿造工艺所酿酒各组分所含化合物种类较少，但其中一些成分含量会远高于其它工艺，因此，热浸渍可在短时间大量获得某些香气，但同时也使得该工艺酿造的葡萄酒口感较为单一。三种浸渍酿造工艺都在不同程度上掩盖了部分品种香气。(3)适当的控温浸渍，尤其40℃的浸渍温度能在一定程度上改变赤霞珠干红的香气结构，有效降低醇类和酸类的含量，提升酯类的含量，加速赤霞珠干红葡萄酒的成熟，可用于需快速成熟销售的赤霞珠干红葡萄酒的生产。