刺五加是一种药食两用植物,目前根茎叶部分的利用率较高,刺五加果未得到充分利用。近年来,短梗刺五加果的深加工越来越被人们所关注。本文以刺五加果为原料,分别酿造干型、甜型刺五加果酒。在发酵过程中,跟踪测定总糖、酒精、总酸、挥发酸、总黄酮、单宁、总酯、三色值和色度的变化,并对其进行感官评价。随后对酒液的澄清进行研究。可以为今后刺五加果酒的酿造提供理论依据。添加葡萄酒酵母酿造干酒、甜酒,跟踪测定其组分和色度。结果显示,两种酒的含糖量下降,酒精度升高。总酸、挥发酸、总酯含量总体呈上升趋势,前期发酵结束过滤时略有下降。黄酮、单宁含量下降。100天后,干酒总糖含量为3g/L、酒精含量为12.6%、总酸为9.2g/L、挥发酸为1.9g/L、总酯为2.5g/L、黄酮为1.7g/L、单宁为2.5g/L。甜酒总糖含量为53g/L、酒精含量为12.5%、总酸为8.5g/L、挥发酸为1.9g/L、总酯为2.0g/L、黄酮为 1.4g/L、单宁为 1.9g/L。酒体颜色整体从紫红色发展成最后的深红色。花色苷色度整体下降,聚合反应逐渐增强,发酵后期酒体中的色泽变化主要由聚合反应产生的聚合色素和单宁的褐变形成的。发酵过程中,刺五加果酒中的红绿度一直偏向于红色,由于褐变反应使得黄蓝色度逐渐偏向黄色。两种类型酒感官特性各有优势,干酒澄清度、香气较好,甜酒口感、风味较好。利用明胶、蛋白、壳聚糖进行刺五加果酒的澄清研究。经试验得出:相对于明胶和壳聚糖,蛋清具有较好的澄清效果,且对酒的色度、总糖、酒精含量、总酸含量影响较小。用蛋清粉澄清的最佳工艺为:添加量为700mg/L,处理时间为2h以上。