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本课题对干豆腐制作过程中矿物元素的迁移情况进行了研究,并在制定干豆腐评价标准的基础上,对矿物元素对干豆腐品质的影响进行了深入研究,对提高干豆腐品质有重要的参考价值。通过对制作干豆腐过程中的原辅料(大豆及凝固剂),豆渣,黄浆水及成品干豆腐进行离子检测,分析各矿物元素与大豆蛋白质的结合情况。结果表明：大豆中的Ca2+约一半与可溶性蛋白质结合,Mg2+大部分都与可溶性蛋白结合,当CaCl2添加量为90mg/L时,Ca2+与大豆蛋白质结合量最大。Zn2+、Cu2+及Mn2+在豆渣中损失极少,大部分都与可溶性蛋白质结合,并且当MnCl2添加量为1mg/L时,Mn2+与大豆蛋白结合量最大。Fe3+与不溶性大豆蛋白结合牢固,使Fe3+大部分损失在豆渣中。采用仪器分析与感官评价相结合的方法,通过相关性分析及聚类分析,选取了硬度,弹性,剪切力,拉伸性四个物性指标为评价干豆腐的关键指标。确定了感官评价分值高的干豆腐相应的仪器分析参数值：硬度值范围：5300-6000g,弹性值范围：0.25-0.35,剪切力范围：1100-1600g,拉伸性范围：130-160g。向去离子水中添加单一以及混合矿物元素作为干豆腐的制作用水,用物性分析仪对成品进行分析,发现干豆腐的硬度,弹性,剪切力及拉伸性均有不同的变化趋势。单一矿物元素对干豆腐品质的影响趋势为：Ca2+、Mg2+均使干豆腐硬度增加,Mg2+使干豆腐弹性显著增大。Zn2+、Cu2+添加量在小于0.1mg/L时,对干豆腐各指标的影响呈先上升后下降趋势,继续添加则干豆腐硬度有增加趋势。添加Fe3+制作干豆腐的各项指标均高于添加Mn2+制作的干豆腐。矿物元素之间对干豆腐品质影响的协同作用为：Ca2+. Zn2+在一定添加量范围内对干豆腐的硬度,弹性和剪切力均有促进作用。Ca2+、Mn2+会使干豆腐的剪切力及拉伸性显著减小,Ca2+的添加会协同Mn2+对剪切力及拉伸性的减小趋势。Mg2+、Mn2+在一定添加量范围内有相互抑制作用,使豆腐的硬度减小,并且Mg2+会协同Mn2+降低干豆腐剪切力的能力。在一定添加量范围内,Zn2+会协同Mg2+对干豆腐弹性及剪切力的增加作用,会协同Mn2+对干豆腐剪切力及拉伸性的减小作用。以上的这些结论为生产高品质的干豆腐提供一定的理论依据,为进一步研究矿物成分对大豆蛋白质凝胶的影响提供了基础,在生产实际中还可以通过在生产用水中添加适量的矿物质元素来提高干豆腐的品质,有一定的应用价值。