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本论文选取Alcalase碱性内切蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、As1.398中性蛋白酶、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶水解林蛙肉来制备活性物质。通过单因素实验，以抗氧化活性为指标，筛选出了水解液抗氧化性较高的蛋白酶。并通过正交实验筛选出最佳水解酶，优化了其水解林蛙肉的最适反应条件。同时测定了在不同水解时间下的水解物的抗氧化活性与水解度关系。将水解液与不同浓度的Vc、BHT、BHA的抗氧化活性做了比较。最后通过动物实验，测定了小鼠肝脏中的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力、过氧化氢酶（CAT）活力和丙二醛（MDA）的含量，以确定体内抗氧化活性。结果表明，Alcalase碱性内切蛋白酶为水解林蛙肉产生高抗氧化活性物质的蛋白酶为，其优化的水解林蛙肉蛋白的条件：T=55℃，pH6.5，E/[S]=4%，[S]=1.5%，随着时间的延长，水解液的水解度一直在增加，但水解液的抗氧化活性是先增大后减小，水解液对亚油酸过氧化抑制率和氧自由基清除率分别为21.8%和66.8%，均出现在水解2.5h处，水解度为11.34%。水解液氧自由基清除率分别是浓度为0.20‰、0.16‰和0.12‰Vc的1.58倍，6.94倍和20.62倍，而水解物亚油酸过氧化抑制率不如BHT和BHA。动物实验结果表明，除了CAT活力，低剂量组和标准饲料对照组之间不存在显著性差异外（P＞0.05），其他各指标与对照组之间均具有非常显著性差异（P＜0.01），由此可以看出，Alcalase碱性内切蛋白酶水解林蛙肉得到的水解物的抗氧化活性具有体内抗氧化活性。