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速冻水饺指用快速方法冻结,并采用冷藏链使其在流通领域保持在-18℃或更低温度的一类产品。水饺由水饺皮和馅料组成,馅料的主要成分是肉、蔬菜及调味料等。金黄色葡萄球菌是速冻水饺生产中的一个主要安全隐患。本研究以速冻水饺为研究对象,研究了金黄色葡萄球菌在水饺馅料中的生长情况,并用传统培养法和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了不同贮藏条件(反复冻融、完整冷链及冷冻贮藏)下水饺中微生物的变化,同时分析水饺的品质变化。具体研究内容和结论如下：1.对金黄色葡萄球菌在水饺馅料中的生长情况进行了研究,建立其生长动力学模型。将金黄色葡萄球菌接种到水饺馅料中,分别在4、10、15、20和25℃下恒温贮藏。用Sigmaplot11.0软件拟合不同贮藏温度下金黄色葡萄球菌的生长曲线,结果表明应用修正的Gompertz方程能较好的描述10～25℃下金黄色葡萄球菌在水饺馅料中的生长。温度对金黄色葡萄球菌最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响采用平方根模型(Belehradek)描述呈良好线性关系。建立13℃和18℃下金黄色葡萄球菌生长模型以验证建立的Gompertz模型,偏差度为0.991和0.988,准确度为1.002和1.000,表明本文所建立的模型能够有效的描述10～25℃下金黄色葡萄球菌的生长状况。2.研究了反复冻融条件造成的温度波动对速冻水饺中微生物及品质的影响,并通过向水饺中人工添加金黄色葡萄球菌来研究其对其它微生物是否存在影响。结果表明反复冻融会使水饺中微生物数量及种类显著增加(p<0.05),葡萄球菌属、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌为反复冻融过程的主要菌株。反复冻融过程中水饺品质发生明显改变,但金黄色葡萄球菌的添加对水饺品质没有显著影响(仅列出普通处理组)：水分含量显著下降(p<0.05),从55.97%下降至35.54%；水饺肉馅红度值a*显著降低(p<0.05),从12.23下降至5.98；水饺肉馅TBARS值显著升高(p<0.05),从0.35mg/kg升至4.18mg/kg；不同处理组水饺肉馅pH值存在显著差异(p<0.05),人工污染处理组pH值变化小于普通加工处理组；水饺蒸煮损失显著上升(p<0.05),从19.40%增加至26.7%。3.通过模拟冷链过程,研究了完整冷链过程水饺中微生物及品质的变化情况。结果表明完整的冷链过程能够较好的抑制水饺中微生物的生长繁殖及种类的增加,与反复冻融过程相比细菌数目和种类都要明显降低,主要存在的细菌为葡萄球菌属、乳酸菌和假单胞菌属。水饺品质的变化要小于反复冻融过程(仅列出普通处理组)：水分整体变化显著(p<0.05),从61.2%下降至50.01%；红度值a*变化较小,从11.83下降至9.14；TBARS值变化不显著,从0.32mg/kg上升至0.40mg/kg；pH值变化较小,不同处理组差异不明显；蒸煮损失从20.2%上升至22.93%。4.-18℃冷冻贮藏条件下水饺中微生物生长速度缓慢,80d内细菌数目变化较小。PCR-DGGE结果表明主要存在的细菌为金黄色葡萄球菌、葡萄球菌属、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌及不动杆菌属,与反复冻融过程中主要优势菌相似,但微生物种类要少于反复冻融。水饺品质的变化要小于反复冻融过程(仅列出普通处理组)：水分整体变化显著(p<0.05),从61.02%下降至48.6%；红度值a*整体变化显著,从11.56下降至8.72；TBARS值显著上升(p<0.05),但整体变化不大,从0.32上升至0.92；pH从6.47下降至5.31;蒸煮损失显著上升(p<0.05),从19.38%上升至25.68%。