四川腊肉是中国家喻户晓的传统发酵肉制品之一,在自然发酵过程可能会产生生物胺,存在食品安全隐患,需要对其进行控制。本研究首先测定了市售四川腊肉中生物胺含量及其分布情况,探究生物胺与微生物群落结构之间的相关性;其次筛选出能减除生物胺的乳酸菌,初步探索其降胺机理;最后优化出接种发酵生产四川腊肉加工工艺,将筛选得到生物胺减除菌株应用于接种发酵四川腊肉生产过程中,探究在加工过程中四川腊肉的品质变化情况。本研究的主要研究结果如下:（1）市售四川腊肉中生物胺含量的检测及微生物群落结构分析56种市售腊肉样品中均检测到生物胺,瘦肉中生物胺含量高于肥肉中。瘦肉中生物胺总量在162.80～2161.58 mg/kg范围内,中位数为775.085 mg/kg;肥肉中生物胺总量在0～1158.52 mg/kg范围内,中位数为272.03 mg/kg。色胺和尸胺是四川腊肉样品中含量最多的生物胺,都主要存在于瘦肉中。四川腊肉样品中生物胺含量最高的地区为川南地区,最低的区域为川东地区。菌落总数与四川腊肉瘦肉中总生物胺含量呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数为0.28;霉菌、酵母数量与四川腊肉瘦肉中总生物胺含量呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数为0.36。高通量测序结果则显示生物胺含量较低的腊肉样品中微生物群落结构更加相似。（2）生物胺减除菌株的筛选及鉴定从四川腊肉样品中共筛选得到4株符合发酵肉制品要求、具有生物胺减除能力的植物乳杆菌,分别为R1、R3、R22及R31,其中R3生物胺减除能力最强,对组胺和酪胺的减除率分别达到48.58%和70.28%。对植物乳杆菌R3进行全基因组测序,结果显示其不具有获得性耐药基因和毒力基因,唯一具有生物胺减除能力的基因为多铜氧化酶基因。多铜氧化酶基因的相对表达量高低顺序与生物胺减除能力大小一致,植物乳杆菌R3多铜氧化酶基因相对基因表达量最高;R31多铜氧化酶基因相对基因表达量最低。（3）生物胺减除菌株在接种发酵生产四川腊肉加工中的应用四川腊肉接种发酵生产工艺最佳条件为接种植物乳杆菌R3 10~8 CFU/g、低温腌制4 d,低温成熟12 d,最佳干燥温度为55℃。接种植物乳杆菌R3能够提高四川腊肉感官品质,抑制腊肉中蛋白质降解及脂质氧化,控制微生物的数量。接种植物乳杆菌R3还能够显著降低四川腊肉加工过程中生物胺含量（P＜0.05）;在加工结束时,接菌组腊肉瘦肉中总胺含量减除了38.67%,肥肉中总胺减除了45.47%。多铜氧化酶基因的相对表达量在腊肉加工过程中呈现不规律变化趋势,与生物胺含量变化趋势之间未有显著相关性。本研究的结果表明,市售四川腊肉样品中生物胺含量较高,且肥、瘦肉中均含有,采用植物乳杆菌R3进行接种发酵能够明显提高四川腊肉的品质,降低其中生物胺含量,更好地保障四川腊肉的食用安全。