静宁烧鸡历史悠久、风味独特、营养价值高,深受广大消费者的青睐。它作为甘肃百年老字号,加工时采用老卤汤卤煮,卤制过程中老汤赋予鸡肉独特的色香味。由于加工时老汤重复使用,静宁烧鸡中可能会产生一定量的杂环胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）。HAAs能够诱导人体发生氧化应激、细胞功能损害,最终使人体慢性疾病发生概率显著增加。目前,国内外对于静宁烧鸡中HAAs的检测、形成规律以及控制尚未见研究报道。本研究旨在优化并建立静宁烧鸡中14种HAAs的检测方法,阐明静宁烧鸡在加工过程中HAAs的形成规律,并进一步探究香辛料提取液对静宁烧鸡中HAAs形成的影响。本文主要研究结果如下:1.以静宁烧鸡中鸡皮和鸡肉作为检测样本,优化和建立了固相萃取-液相色谱-质谱联用法对14种HAAs进行检测的仪器参数和样品前处理方法。该方法在1-500μg/L线性范围内加标回收率为72.4%～107.8%,相对标准偏差为0.42%～7.66%,检出限（S/N=3）为0.06～0.17μg/kg,定量限（S/N=10）为0.19～0.58μg/kg,且前处理提取HAAs操作简单,12 min内完成检测,安全性较高,检测仪器LC-MS的灵敏性强,定量准确,能够满足静宁烧鸡中HAAs的检测要求。同时,应用所建立的检测方法对甘肃静宁3家烧鸡品牌店的静宁烧鸡进行检测,结果表明3家烧鸡店的烧鸡中均检测到一定量的HAAs,HAAs总量在8.38～12.35ng/g之间,且鸡皮中HAAs总量高于鸡肉。2.随着老卤汤与清水比例的升高,静宁烧鸡中HAAs前体物质以及HAAs的含量随之升高,其中卤汤中HAAs总量整体上高于鸡皮、鸡肉样本,鸡肉中检测到HAAs的含量最低。此外,静宁烧鸡的出品率逐渐降低,色泽逐渐加深。随着卤煮时间的延长,静宁烧鸡中HAAs总量随之升高,其中卤汤中HAAs总量整体上高于鸡皮、鸡肉样本,鸡肉中HAAs含量最低,静宁烧鸡的出品率逐渐降低,色泽逐渐加深。随着卤煮次数的增加,静宁烧鸡中HAAs的含量逐渐升高,其中卤汤中HAAs总量整体上高于鸡皮、鸡肉,鸡肉中HAAs含量最低。静宁烧鸡的出品率逐渐降低,色泽逐渐加深。3.通过GC-MS分析了静宁烧鸡加工过程中主要的挥发性风味物质,根据ROAV分析以及文献比对确定出八角、香叶、花椒、良姜和桂皮5种香辛料。通过研究5种香辛料的抗氧化能力,将花椒作为天然香辛料研究其对静宁烧鸡中HAAs形成的影响。随着花椒提取液浓度的增加,静宁烧鸡中Harman、Nor Harmane、TRP-P-1、TRP-P-2、IQx、DMIP、A＆C的形成具有显著的抑制效果,对烧鸡中Ph IP的含量没有抑制效果,静宁烧鸡的出品率无显著性差异,感官评分逐渐下降。随着花椒提取液浸泡时间的延长,静宁烧鸡中HAAs的总量逐渐降低,当浓度为400 mg/L浸泡8 h时,花椒提取液对静宁烧鸡中的Harman、Nor Harmane、TRP-P-1、TRP-P-2、IQx、DMIP、A＆C具有显著的抑制效果（P＜0.05）,对烧鸡中Ph IP没有抑制作用,浸泡10 h时控制效果不明显,且烧鸡品质下降。综上,选择浓度为400 mg/L的花椒提取液浸泡8 h以便控制静宁烧鸡中HAAs的含量。本研究结果可为绿色、安全的静宁烧鸡生产提供一定的理论基础。