茶叶籽油与茶叶同源，从茶树（Camellia sinensis O’Ktze）种子提取所得，已被《中华人民共和国卫生部2009年第18号公告》批准为新资源食品。茶叶籽油不饱和脂肪酸相对含量高达80%，但具有较强氧化稳定性，表明其必然含有丰富的非脂肪酸抗氧化活性物质。本研究拟对茶叶籽油总酚、总黄酮、生育酚等及其抗氧化能力展开研究，考察提取工艺、茶树品种等对茶叶籽油活性物质及抗氧化能力的影响，进而明确茶叶籽油主要抗氧化成分；在此基础上，对该类物质组成进行定性定量分析，深入探讨其抗氧化构效关系；同时，依据抗氧化与抗肿瘤关联机制，初步探索主要抗氧化化合物的抗肿瘤作用，本文旨在提供茶叶籽油主要抗氧化物质及其抗氧化作用基础资料，为其开发及推广奠定理论基础。首先，考察提取工艺及条件参数对茶叶籽油活性成分及抗氧化能力的影响，结果表明，提取方法及工艺参数均对茶叶籽油样中活性成分含量与抗氧化能力有显著的影响，四种提油工艺中水酶法提取得到的茶叶籽油具有较高活性成分含量及抗氧化能力，其中，温度、提取液极性及提取液pH值是提取过程中影响茶叶籽油活性成分与抗氧化能力的主要因素。品种亦是影响茶叶籽油活性成分与抗氧化能力的重要因素，因此，实验同时考察茶树品种对茶叶籽油活性成分和抗氧化能力的影响，结合化学计量分析法，综合评价不同品种茶叶籽油的营养价值，筛选出具有较高营养价值的品种，为茶树育种及开发高品质茶叶籽油，提供重要参考价值。另外，相关性分析表明，茶叶籽油中总酚含量与抗氧化能力具有极显著相关性，是茶叶籽油具有较强抗氧化能力的主要原因。实验进一步利用HPLC技术对茶叶籽油中主要抗氧化物质的组成进行定性定量分析，深入探讨其构效关系。结果从中鉴定出13种酚类化合物，同时，对化合物定量分析得到山奈酚的含量最高，高达19.13μg/g。基于以上研究，利用硅胶柱、葡聚糖凝胶LH-20对茶叶籽油中主要抗氧化物质进行分离纯化，同时依据抗氧化与抗肿瘤的关联机制，采用细胞学实验，初步探索各类化合物对人肝癌细胞HepG2体外抑制活性，结果表明，黄酮类化合物、儿茶素类化合物对癌细胞的体外抑制活性较其他类酚类化合物强，其中尤以芦丁、槲皮素的抗氧化作用最强。