腐烂、干枝和掉粒是葡萄贮藏中的主要问题。目前国内外普遍使用化学试剂——SO2保鲜葡萄,但是由于SO2的残留对敏感性人群引起较高的健康威胁,现在已被许多国家限制使用。本研究以红地球葡萄、巨峰葡萄和美国Crimson seedless葡萄为试材,研究了热水和热空气处理对轻度加工葡萄低温贮藏中的品质、生理生化特性、内源激素含量、细胞壁水解酶活性及组织细胞超微结构的影响,并对轻度加工葡萄贮藏期间的真菌病害进行了分离和鉴定。试验取得以下主要结论:(1)热水处理和热空气处理均适合于轻度加工葡萄,二者最适处理条件分别为45℃8min和55℃5min;热水处理温度超过50℃时容易造成葡萄热伤害;这两种热处理均可极显著地抑制葡萄腐烂率的增加,保持果实较高的耐压力和Vc含量,但是对SSC和TA含量无显著影响;热处理对轻度加工红地球葡萄与巨峰葡萄的影响趋势相似。(2)热空气55℃5min和热水45℃8min处理,能显著抑制轻度加工葡萄低温贮藏过程中细胞膜透性的增大;抑制保护酶SOD、POD和CAT活性的下降;显著减少MDA含量的积累;延缓葡萄中可溶性蛋白含量下降,使其含量保持较高水平;抑制轻度加工葡萄PAL活性和PPO活性的上升,提高葡萄的抗病性。(3)热处理显著地抑制了轻度加工葡萄的呼吸强度;热处理葡萄中IAA和GA3的含量与果实的腐烂率呈显著的线性负相关性(P<0.05),其相关系数r分别为0.9035和0.8416;轻度加工葡萄中ABA含量变化呈抛物线形变化,热处理可以推迟ABA高峰期并降低峰值;热处理对诱导ZR的产生效果不明显,各处理葡萄中ZR的含量变化无明显规律。(4)轻度加工葡萄贮藏过程中PG和PE都呈现缓慢上升趋势,但热处理的PG和PE活性始终低于对照;热处理可极显著抑制轻度加工葡萄PG活性的上升,可显著抑制贮藏后期(60d～90d)PE活性的上升;热处理轻度加工葡萄的耐压力与PE活性呈显著负相关性,相关系数达到-0.7573,但是与PG活性无相关性;轻度加工葡萄贮藏过程中Cx活性缓慢上升,热处理显著地抑制了Cx活性的上升;热处理葡萄耐压力的变化与Cx呈极显著负相关,相关系数r达到-0.9289。贮藏75d前,热处理轻度加工葡萄与对照的总果胶、原果胶含量无显著差异,贮藏至第75d～90d时,二者差异达显著水平;整个贮藏期间,热处理葡萄与对照的可溶性果胶含量无显著差异。(5)采用透射电子显微镜观察研究了热处理对轻度加工葡萄细胞超微结构的影响。结果表明,贮藏初期热处理果与对照葡萄的结构比较类似。低温贮藏90d后,热处理葡萄的细胞壁、中胶层、叶绿体和线粒体结构基本完整;而对照果细胞壁膨胀松弛,中胶层大量溶解、消失,叶绿体逐渐解体,线粒体数目增多,线粒体的嵴已经消失。(6)比较了热处理对两种轻度加工葡萄贮藏生理特性和微生物的影响。结果表明,保留1㎜～2 mm的果梗能显著保持果实较高耐压力抑制葡萄的腐烂; 45℃8 min热水处理和55℃5 min热空气处理显著减少了两种轻度加工葡萄的腐烂率,保持了较高的耐压力;热处理结合保留1㎜～2 mm果梗的轻度加工葡萄和其他处理相比,在贮藏期间没有腐烂果发生,保持了最低数量的酵母菌及霉菌、乳酸菌和细菌;热处理结合剪梗是一种有效控制葡萄腐烂和保持葡萄耐压力的加工技术。(7)热处理结合消毒剂以及MAP技术对轻度加工葡萄和果穗葡萄贮藏生理特性和微生物的影响研究表明,45℃8min热水处理显著地提高了轻度加工葡萄的耐压力和外观品质,减少腐烂率和微生物的生长;采用热处理结合消毒剂以及MAP技术虽然也可以改善果穗葡萄的贮藏品质,但是穗轴仍然出现严重褐变、干枝及掉粒现象,严重影响其感官品质;100μl·L-1次氯酸钠清洗1min可以显著减少微生物的生长;轻度加工处理结合次氯酸钠清洗以及MAP显著抑制了轻度加工葡萄的呼吸水平,提高了葡萄的耐压力和感官品质,显著地减少了贮藏中的腐烂率和微生物的生长,延长了葡萄的贮藏期。(8)通过对热处理轻度加工葡萄贮藏期间三种类型主要病害的病组织分离、培养和侵染回接试验,确定了热处理轻度加工葡萄冷藏中的真菌病害为混合感染型,其中青霉、链格孢、镰刀菌和葡萄孢为主要致腐真菌。