皮蛋作为我国的传统蛋制品,深受广大消费者喜爱,然而皮蛋至今仍存在着加工周期较长、皮蛋辅料浪费和生产效率低下等问题。前期研究表明在蛋清中加入0.75%NaOH和蛋黄中加入1.2%NaOH时,能够形成较好的凝胶,但凝胶速度过快难以在产业化中应用。本研究探索在凝固期降低蛋清和碱液的温度可否延缓碱变性蛋清蛋黄凝胶的速度,同时又不影响凝胶的感官评价,进一步探究了其对碱变性蛋清的品质特性及机理影响。研究结果表明:(1)蛋清与蛋黄碱诱导凝胶品质特性的影响因素探讨蛋清在凝固温度为5℃,Na OH含量为0.7%,后熟温度为35℃时,凝固时间为33min,凝胶品质特性较好。蛋黄在凝固温度为5℃,Na OH含量为1.1%,后熟温度为35℃时,凝固时间为8min,凝胶品质较好。(2)响应面法优化蛋清与蛋黄碱诱导凝胶加工工艺的研究通过凝固温度、NaOH浓度和后熟温度等单因素试验,采用响应面试验进行蛋清凝胶的工艺优化,得出蛋清碱诱导凝胶的最佳工艺条件为:凝固温度4.9℃,NaOH添加量0.68%,后熟温度32.2℃,感官评分为91.4;蛋黄碱诱导凝胶的最佳工艺条件为:凝固温度3.5℃,NaOH浓度1.18%,后熟温度36.8℃,感官评分为94.8。(3)蛋清碱诱导凝胶加工过程中品质特性变化研究不同的凝胶温度处理对蛋清碱诱导凝胶的品质特性和化学作用力的变化具有显著的影响。随熟成时间的增加,后熟温度为5℃和25℃的蛋清凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性、G′和G"不断增加,且同一时间段内25℃的蛋清凝胶质构特性和流变特性显著高于5℃,25℃能更好的促进蛋清凝胶暴露出了隐藏的-SH,促进-SH氧化,加快了-SH和S-S键的相互转化,增强了凝胶结构。45℃的蛋清凝胶质构特性和流变特性随熟成时间的增加先上升后下降,温度过高则影响键的形成和转化,T-转角和γ无规则卷曲显著升高,表明该处理组的蛋清蛋白质分子内的总氢键相互作用弱化,分子内结构不紧密,转变为无序结构,体现为质构特性的下降。三个处理组的粘弹性、聚合性和回复性并无显著性差别。