多聚磷酸盐是一类重要的食品添加剂,在食品工业中主要起保持食品水分、调节pH值、缓冲、螯合金属离子等作用,在水产品的保存和运输过程中,加入一定量的多聚磷酸盐,能增加产品的保水性能。本文主要针对我国水产品添加多聚磷酸盐的现状,建立了离子色谱法快速准确测定水产品中多聚磷酸盐的含量,并对青岛市售水产品中多聚磷酸盐的残留量进行了调查分析,根据风险评估理论对水产品中磷酸盐的总量进行了风险评估,并通过动物实验初步探讨了三聚磷酸钠对生长期大鼠骨骼发育的影响及其预防措施。建立了离子色谱法同时测定水产品中正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐及三偏磷酸盐的含量。采用AS11-HC离子色谱柱,流动相为KOH,梯度洗脱,流速为1.0mL/min,电导抑制检测。结果表明,四种组分分离效果较好,线性关系良好,加样回收率为80.3～106.9%。该检测方法精密度高,准确度好,操作简便,可用于水产品中多聚磷酸盐的含量测定。通过对青岛市售水产品中磷酸盐残留量的调查分析,为水产品的质量安全及风险监测提供一定的科学依据。采集水产样品共计506份,其中14种冷冻海水鱼91份、冻虾64份、冻虾仁201份、鱼糜制品50份以及烤鱼片100份。结果表明,多数水产样品正磷酸盐含量较高,多聚磷酸盐中以焦磷酸盐和三聚磷酸盐含量较高；不同种类水产样品中磷酸盐含量存在一定的显著差异(P<0.05)。正磷酸盐含量由高到低依次为烤鱼片、冷冻海水鱼、冻虾仁、冻虾、鱼糜制品；焦磷酸盐含量由高到低依次为冻虾仁、烤鱼片、鱼糜制品、冻虾、冷冻海水鱼；三聚磷酸盐含量由高到低依次为冻虾仁、鱼糜制品、冻虾、烤鱼片、冷冻海水鱼；绝大部分水产品样品中三偏磷酸盐含量低于检出限。据《2010中国渔业统计年鉴》对不同水产品种类加权分析,得到总磷酸盐含量范围为665.77-19938.02mg/kg,平均值为2967.78mg/kg,中位值为2337.82mg/kg,总磷酸盐含量不符合正态分布(P<0.05)。运用风险评估理论对水产品中磷酸盐总量进行了风险评估。结果表明,居民通过食用水产品途径摄入磷酸盐,日均暴露量的平均值为6.97mg/(kg-d),风险商的平均值为0.03,且均小于1,说明居民通过食用水产品途径摄入磷酸盐对人体健康造成风险的可能性不大。通过动物实验,研究三聚磷酸钠对生长期大鼠体重、体长,胫骨和股骨的长度、湿重、干重、灰重以及钙磷镁等矿物质的影响。结果表明,过量三聚磷酸钠具有抑制大鼠生长和骨骼发育的作用,并且有一定的量效关系。补充碳酸钙有助于改善高磷饮食对大鼠骨骼发育的影响。