本文以荞麦为原料,研究确定其萌发的最佳工艺条件,通过测定萌发荞麦中抗氧化酶活性和黄酮类物质含量变化研究萌发荞麦的抗氧化活性变化规律,并研究了荞麦萌发过程中黄酮类物质变化引起的抑菌活性的变化。主要实验结果如下:1、研究确定了荞麦萌发的最佳工艺条件和参数:荞麦籽粒在30℃浸种30min,浸泡10h,发芽温度30℃,发芽湿度80%时,发芽势和发芽率达到最高,为最佳萌发条件。2、研究了荞麦萌发过程中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性变化,以及对过氧化氢清除率的变化,结果表明:荞麦抗氧化酶活性的变化与萌发进程有关。SOD酶活性随着萌发天数的增加呈现先上升再下降的趋势;CAT活性则出现先降低再上升的趋势;POD活性持续上升;ASP活性较低但亦有增加,这些抗氧化酶的活性变化导致对过氧化氢的清除率随着萌发天数的增加而增加。说明对荞麦进行萌发处理提高了其抗氧化的能力。3、对萌发荞麦中苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性测定和采用HPLC法测定萌发荞麦中总黄酮类物质的结果表明:荞麦萌发后PAL比活力和总黄酮含量的变化具有正相关性。苦荞的PAL比活力在萌发后迅速上升,第3d时达到最高(55.846U/mg),之后趋于平稳,苦荞的总黄酮含量亦在萌发后迅速增加,在第3d时含量增至16.87mg/g,4d和5d时含量下降,至6d时含量达到了17.85mg/g,第7d时含量又下降为17.83mg/g;而甜荞的PAL比活力则是在萌发后不断上升,在第7d时升至最高值(74.385U/mg),其萌发后的总黄酮含量随萌发天数的增加而增长,至第6d时增长缓慢,第7d达到实验天数范围内的最高值(25.86 mg/g)。说明对荞麦进行萌发处理促进了苯丙烷类代谢途径的增强,使得PAL活性增加,促进了黄酮类物质的合成,荞麦的抗氧化活性增强。4、采用HPLC法对萌发荞麦中芦丁和槲皮素含量变化的测定结果表明:苦荞中芦丁的含量变化是随着发芽天数的增长逐渐增加,槲皮素的变化与芦丁相反,其它黄酮含量变化与芦丁具有正相关性。甜荞中芦丁和槲皮素的含量远远低于苦荞,且增长缓慢,但需注意的是甜荞中芦丁、槲皮素及其他黄酮的含量都是随着萌发天数的增加而逐渐增加的,并且萌发后期其他黄酮的含量远高于苦荞。5、采用滤纸片扩散法对萌发苦荞的黄酮类物质的抑菌效果进行测定,结果表明:(1)苦荞芽提取物对四种供试菌的抑制效果在3d和4d时最明显,并且其中对沙门氏菌的抑菌效果较其他菌种显著。(2)对大肠杆菌的最低抑制浓度(MIC)的实验表明,苦荞萌发3d和4d最低抑制浓度均为1.25 mg/mL,其余萌发天数的苦荞芽黄酮提取物对大肠杆菌的最低抑制浓度为2.5 mg/mL。(3)相同浓度的苦荞芽总黄酮提取物对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的作用时间越长,其抑制作用越大;在相同的时间内则是浓度越大抑制作用越强。(4)槲皮素对四种供试菌的抑制作用均强于芦丁,槲皮素对球菌的抑菌作用强于杆菌,而对于杆菌则是对革兰氏阴性菌的抑制效果更明显;芦丁对革兰氏阴性菌的抑制作用均强于革兰氏阳性菌,这可能与革兰氏阴性菌的细胞结构有关。