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酸奶以其独特的风味、丰富的营养和多种生理功能而备受业界关注,将酸奶干燥制成酸奶粉,可有效延长贮藏期、便于运输和携带、降低包装成本。本课题以荔枝汁、脱脂乳粉共发酵制成的荔枝酸奶为研究对象,为了保持乳酸菌的存活,以海藻糖为保护剂,在优化荔枝酸奶喷雾干燥工艺的基础上,进一步探讨海藻糖对荔枝酸奶粉香气成分、颗粒表面形貌及颗粒形成机制的影响,并评价其粉体特性、发酵活力、吸湿特性和贮藏稳定性等品质特性。主要研究结果如下:(1)探讨了料液固形物含量、进风温度、进料速度、海藻糖添加量对荔枝酸奶粉中乳酸菌存活率、水分含量和得率的影响,表明添加海藻糖可显著提高乳酸菌存活率(p<0.05);以乳酸菌存活率为指标优化得出适宜的喷雾干燥工艺条件为:料液固形物含量35%,进风温度120℃,进料速度10 mL/min,海藻糖添加量6%(以酸奶质量计)。在此条件下,荔枝酸奶粉乳酸菌存活率达到62.50%(5.36×10~8 CFU/g),水分含量为6.05%,得率50.27%。(2)以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析荔枝酸奶粉的香气成分,表明添加3%、6%(以酸奶质量计)的海藻糖均有利于香气成分的保持。通过扫描电子显微镜(SEM)观察荔枝酸奶粉的颗粒表面形貌,发现添加海藻糖可减轻荔枝酸奶粉颗粒的表面皱缩、裂纹现象,保持荔枝酸奶粉微胶囊结构的完整性。(3)以乳清分离蛋白粉(WPI)为实验对象,研究添加0%、20%、40%(以乳液总固形物含量计)的海藻糖对颗粒形成机制的影响。经过SEM观察和X射线光电子能谱仪(XPS)表面成分分析,证实了乳清分离蛋白粉颗粒表面的海藻糖向颗粒内部迁移的趋势,解释了海藻糖对荔枝酸奶粉颗粒形成机制及颗粒表面形貌的影响。(4)优化所得荔枝酸奶粉的溶解时间为20.78 s,表明其速溶性良好。通过凝乳时间、pH、酸度、乳清析出量、持水力、表观粘度等指标的测定,对比了荔枝酸奶粉与市售乳酸菌发酵剂的发酵活力,证明荔枝酸奶粉的发酵活力较强。(5)采用静态称重法测定了荔枝酸奶粉在10、25、40℃条件下的吸湿等温线,得出吸湿等温线的形状均为S形,属于II型等温线,并确定GAB模型为描述荔枝酸奶粉吸湿特性的最佳模型。以差示扫描量热法测得荔枝酸奶粉的玻璃化转变温度Tg为71.61℃,远高于一般贮藏、运输环境的温度。基于粉体的流动性和水分活度,根据GAB模型拟合结果预测荔枝酸奶粉的货架期为99.72天。通过监测90天贮藏期内,荔枝酸奶粉的乳酸菌活菌数、水分含量、5-羟甲基糠醛(HMF)含量、色差的变化规律,表明其具有良好的贮藏稳定性。