论文部分内容阅读
未成熟的糙米粒,又称白片或青头,外观青绿色,粉质含量高、淀粉颗粒排列疏松、相对密度低,在碾米过程中易折断和粉碎,增加碎米率,降低糙米出白率和整精米率,影响大米加工品质,因而在实际生产中常将未熟粒去除,以提高加工品品质。然而,由于未熟粒糙米富含淀粉,具有食用价值,将其用作饲料,造成粮食资源的浪费和降低经济效益。本文以未熟的粳糙米粒为试材,研究了未熟粒与完熟粒在低氧胁迫发芽期间的主要生理生化变化及γ-氨基丁酸(GABA)含量变化,优化了发芽富集GABA的条件,初步研究了未熟粒糙米的理化特性;以富含GABA的发茅未熟粒糙米为原料,开发出新型高GABA糙米保健饮料。主要研究结果如下：1、未熟粒糙米在低氧胁迫发芽期间,其主要生理活性和化学组成发生一系列变化。发芽48h时,茅长达到1.93mm,呼吸速率提高5.6倍,容重为0.79mL/g,淀粉含量下降13.3%,还原糖含量是发芽前的2.7倍,游离氨基酸含量增加3.19倍,GABA含量显著增加,是发芽前的2.08倍,达227.7 μg/g; Glu含量显著下降,仅为发芽前的54.6%,GAD活力亦显著增加至18.5 U/g; GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸含量和GAD活力呈极显著正相关,而与淀粉和Glu含量呈极显著负相关。2、未熟粒糙米与完熟粒糙米在低氧胁迫发芽期间芽长、呼吸强度、淀粉含量、还原糖和游离氨基酸含量、GABA和Glu含量以及GAD活力均无显著差异,表明未熟粒糙米可作为良好原料,用于低氧胁迫发芽生产富含GABA的功能性发芽糙米。3、以富含GABA的发芽未熟粒糙米为主要原料,通过单因素和正交试验对高GABA糙米饮料生产工艺进行优化,得到饮料最佳工艺参数为：200℃烘烤10 min,料液比为1：8,添加0.3%α-淀粉酶,酶解30 min;优化得到的饮料配方为：全脂奶粉2%、白砂糖4%和食用盐0.1%；乳化剂选用单甘酯和蔗糖酯按3：7复配得到的复合乳化剂,HLB值11.8,稳定剂组合为羧甲基纤维素钠(CMC)0.08%、结冷胶0.02%和黄原胶0.04%,此时饮料稳定性最佳。模糊综合评价结果显示富含GABA糙米饮料为“最易接受”级别,达到消费者的饮用要求。