论文部分内容阅读
中国是红枣的主产国,2015年红枣总产量达913.5万吨。市场上的红枣多以原枣为主进行销售,深加工产品较少。随着红枣生产量的逐年增加,致使较多的红枣剩余而腐烂、丢弃,造成了大量的浪费。红枣酒是以红枣为原料经酒精发酵而成的一种饮料,具有很好的营养价值及广阔的市场前景。但研究发现,红枣酒在生产过程中会产生杂醇油等有害物质,严重影响了红枣酒的品质及口感。为了工业化生产红枣酒时,控制和降低红枣酒中杂醇油的生成,提高红枣酒的品质。本论文采用新疆灰枣为原料,研究红枣酒发酵过程中提汁方式、可发酵性糖、S02添加量、主发酵温度、酵母菌种类、酵母菌添加量等关键因素对杂醇油变化规律的影响。试验结果如下:1.通过分析优化杂醇油的气相检测条件,得到了同时检测红枣酒中仲丁醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇5种杂醇油的毛细管柱气相色谱法。通过用HP-INNO-WAX色谱柱分离红枣酒中杂醇油,利用FID检测器检测,使5种杂醇油被完全分开且不受其它杂质干扰。试验获得各杂醇油标准曲线具有良好的线性关系（R2>0.9999）且线性范围满足红枣酒中杂醇油的检测,加标回收率结果在99.3-100.7%范围内,相对标准偏差（RSD）结果在0.99-1.34%范围内。该检测方法耗时短、方便快捷、精密度高、准确性好,适用于红枣发酵酒中杂醇油含量的检测。2.采用酶解和热水两种提汁方式进行提取红枣汁,结果表明;采用酶解提汁技术发酵的红枣酒比热水提汁的更易产生杂醇油,前者发酵的红枣酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇较后者分别增加了 28.9%、22.6%、23.2%。在两种提汁方式下,正丙醇、异丁醇、异戊醇的变化规律均是先增加后缓慢降低,且都在第7d到达峰值。经酶解提汁和热水提汁的红枣酒中杂醇油总量分别达1.262g/L、1.070g/L。3.将提取的可溶性固形物（SSC）为10%的红枣汁分别添加蔗糖、葡萄糖和直接浓缩,使其SSC值均达20%后进行酒精发酵,结果发现:添加蔗糖和葡萄糖的红枣酒,在发酵过程中杂醇油总量的变化趋势均是先增加后降低稳定,两种处理杂醇油变化无显著性差异。但用浓缩汁发酵的红枣酒,其杂醇油含量远远低于添加葡萄糖和蔗糖。4.SO2添加量对红枣酒中杂醇油的生成有显著差异。随着S02浓度增加,红枣酒发酵产生的杂醇油逐渐减少,说明SO2有抑制杂醇油产生的作用。但SO2量过大,发酵的红枣酒酒精度较低,残糖量高,严重影响酒的品质。因此,需综合考虑来选取合适的SO2添加量。5.发酵温度是影响杂醇油形成中最重要的因素之一。实验发现:在相同发酵时间下,3种杂醇油均随着发酵温度的升高而增加。相同发酵期间内（11d）,低温下发酵的红枣酒中杂醇油一直处于缓慢升高的状态,而随着发酵温度的上升,各杂醇油的变化趋势都是先升高再降低,下降幅度随温度的上升而逐渐增大。6.采用FX10、DV10、EC118、RC212、安琪活性酵母5种酵母菌对红枣汁进行酒精发酵,结果发现:经安琪活性酵母酿造的红枣酒中3种杂醇油含量远远大于另外4种酵母酿造的红枣酒,含量达0.680g/L,远远小于国家标准规定的2g/L。但采用安琪活性酵母菌酿造的红枣酒酒精度高于其它4种酵母酿造的红枣酒,达9.61%。因此选用安琪活性酵母菌为红枣酒的酿酒酵母。7.以安琪活性酵母酿造红枣酒,随着酵母加入量的增加,各杂醇油变化趋势都是先升高再降低,均在加入量为0.5g/L时到达最大值,正丙醇、异丁醇、异戊醇最大含量分别为 0.035g/L、0.127g/L、0.879g/L。8.试验研究发现,红枣酒在发酵过程中产生的杂醇油中异戊醇含量最高,占杂醇油总量的80%以上。各影响因素中酵母菌不同不仅影响杂醇油的生成量且改变了各杂醇油在总量中所占的比例。