膳食纤维作为第七大营养素具有突出的保健功能,也逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点。本文以豆渣、西芹和苹果为实验原料,研究在其加工过程中膳食纤维的组成、理化性质及发酵特性的变化情况,得到如下结论。(1)本论文采用酶法提取不同加工处理后原料中的膳食纤维,通过对原料加工过程中膳食纤维的组成及理化性质变化的研究发现,不同的加工处理甚至相同的处理方法不同的强度对原料中膳食纤维的组成及理化性质影响都不相同。尤其是高压蒸煮处理能更有效的提高原料中水溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例,其中,豆渣、苹果膳食纤维在30min时水溶性膳食纤维含量最高分别为18.8±0.3g/100g和8.1±0.1g/100g,而西芹膳食纤维在15min时水溶性膳食纤维含量最高为15.6±0.1g/100g。不同的加工处理都会降低膳食纤维的持水力和结合水力,其中高压蒸煮对膳食纤维持水力和结合水力的影响较小。与持水力和结合水力变化相比发现,加工处理后膳食纤维的膨胀性的变化与持水力和结合水力的变化之间不呈现一定的比例关系。(2)在进行体外(健康人粪便)和体内(昆明小鼠)发酵实验时发现,喂养膳食纤维后会较为明显提高小鼠粪便中水分的含量,且小鼠粪便pH均是处于下降的趋势,体外发酵实验也表明体外发酵液的pH值不断的下降。体内实验还发现,喂食膳食纤维的小鼠小肠推进率有显著的提高,且浓度与小肠推进率呈正比。在体内实验中,不同剂量灌胃给予不同膳食纤维后小鼠粪便中的短链脂肪酸都有所变化,随着灌胃时间的延长,其短链脂肪酸含量的总体趋势是增加的。同样在体外发酵实验中,不同的膳食纤维均能显著地促进短链脂肪酸的形成。