大米蛋白是一种优质的植物蛋白,其氨基酸组成平衡,配比合理,具有较高的生物利用率。过敏性低,适合婴幼儿和特殊人群食用,因此具有广阔的市场前景。本文以制糖米渣为原料,针对大米蛋白的制备提出了新的工艺,并进行了工艺流程设计和初步成本核算。通过分析工艺流程初步确定为:米渣—脱脂—脱糖—酶解—性能检测。选酶实验分别采用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行,发现中性蛋白酶的酶解效果最好。以蛋白含量、收率和水解度为指标对几种中性蛋白酶的酶解产品进行比较,胰蛋白酶的产品综合指标较优。通过单因素实验确定胰蛋白酶的最佳酶解工艺为:加酶量(E/S)为0.2%,酶解过程pH值为7.4,酶解时间为12h,温度为45℃。针对蛋白产品苦味产生的原因分析,消除苦味方法的比较,得出外切酶脱苦的研究思路。通过采用胰蛋白酶作为主切酶,高效蛋白酶作为辅酶的实验,所得酶解产品的蛋白含量略有提高,水解度值约是仅采用胰蛋白酶时3倍,产品苦味脱除。综合产品收率和水解度两项指标,得出双酶法制备大米蛋白的最佳工艺为:固水比为1:6,胰蛋白酶用量为0.2%,高效蛋白酶用量为0.1%,高效蛋白酶是在胰蛋白酶加入4h后加入。工艺研究表明双酶法制备大米蛋白产品工艺简洁合理,无废水、废渣、废气排放,对环境污染小,产品水溶性好,人体易消化吸收,氨基酸组成合理,且工业化生产效益可观,因此新工艺具有巨大的市场潜力。