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荷叶为睡莲科植物莲的叶片。在我国,其种植范围面积广,资源十分丰富。目前,国内对荷叶的开发利用主要在粗加工方面,导致荷叶利用程度较低。荷叶中富含多酚类物质,它具有抗氧化、抑菌、减肥降脂、抗辐射、增强机体免疫性、抗炎抗病毒、抗衰老等多种功能,具有较大的应用价值。本文选取荷叶作为实验原材料,研究荷叶中多酚的提取条件,通过体外抗氧化实验考察其抗氧化能力,初步研究了荷叶多酚微胶囊的制备条件,开发了一种富含荷叶多酚的功能性黄酒的制备方法,并研究其理化指标。本文的主要研究结果如下:1、荷叶粗多酚的提取条件优化以荷叶为原材料,在单因素实验的基础上,经过响应面实验优化,确定荷叶中粗多酚的最佳提取条件。研究结果表明,荷叶粗多酚的最佳提取工艺条件为:液料比70 mL/g、浸提温度47 ℃C、浸提时间97min,在此条件下荷叶粗多酚的提取率为54.12 mg/g。2、荷叶粗多酚的抗氧化活性研究以荷叶粗多酚为研究对象,考察其对羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除效果。研究结果表明,在实验浓度范围内,荷叶粗多酚对羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力随着浓度的增大而增强,具有明显的浓度依赖性,但在同等浓度下,荷叶粗多酚对自由基的清除效果低于对照组VC的清除效果。3、荷叶多酚微胶囊的制备及释放性研究以荷叶多酚为芯材,壳聚糖、海藻酸钠为壁材,制备荷叶多酚微胶囊,并通过扫描电镜(SEM)和傅里叶变换光谱(FT-IR)对其表征,同时对荷叶多酚微胶囊进行体外释放研究。实验结果表明,荷叶多酚成功包覆于微胶囊内,且包埋率达到了 70.04%。体外释放研究表明,荷叶多酚微胶囊能较好的达到缓释效果。4、荷叶多酚黄酒的制备在传统淋饭法酿造黄酒的基础上,通过添加荷叶多酚制备荷叶多酚功能性黄酒。分析比较荷叶多酚的添加时间、添加量对黄酒理化指标的影响,确定最优酿造条件为:在黄酒后发酵过程中添加荷叶多酚,其添加量为300 mg/L,所酿造的黄酒富含荷叶多酚功能性成份。成品黄酒中:酒精度:12.2%vol;总糖:15.10 g/L;总酸:6.67 g/L;氨基酸态氮:0.42 g/L;多酚含量:0.453 g/L;氨基酸含量为3.64 g/L。荷叶多酚黄酒样品中检测出主要挥发性成份有58种,检测出的挥发性成分的种类比对照组黄酒样品增加了 18种。