辣椒是发酵蔬菜中的重要原料，发酵蔬菜在我国有悠久的历史，传统发酵蔬菜的腌制原理是在5％—10％的高食盐浓度溶液中，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)的缓慢发酵作用产酸形成特有的风味，同时，低pH值环境结合食盐的高渗透压作用共同抑制了有害微生物的生长。发酵辣椒制品是人们喜欢的一个泡菜品种，由于其风味独特，受到广大消费者的青睐，同时辣椒的干制品也是人们生活中重要的原料。但是由于原料辣椒表面微生物的污染，因此辣椒制品质量极不稳定，在储存的过程中组织易软化、表面“生花”等引起发酵辣椒的风味改变和干辣椒制品霉变腐败。现在国内生产发酵辣椒等泡菜制品时，大都是将原料经过高盐处理或成品包装后采用热杀菌等延长货架期。但是食盐浓度过高会使口味咸重，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差，同时经常食用食盐浓度高的食品容易引起高血压，不利于人体健康。热杀菌处理时间长了，严重破坏了蔬菜原有的口感和质地，处理后的产品风味变劣，且一些营养物质(如：蛋白质、酶)会变性，维生素A和维生素C损失也很大。本课题主要是以重庆地区采摘的新鲜辣椒为研究对象，利用经典的微生物鉴定方法，对辣椒表面的微生物区系和石柱地区辣椒不同成熟时期的表面微生物区系进行了深入研究。并在此基础上进行了抑菌实验，研究降低辣椒表面微生物数量的方法。本研究的主要目的是了解辣椒表面的优势微生物，探索辣椒生产中抑制有害微生物的生长，为原料辣椒的前处理、提高产品品质及耐贮性提供理论依据。试验结论如下：(1)不同品种及石柱地区辣椒成熟的各个时期表面的细菌和酵母菌数量都是很高的，细菌总数达到了10~7cfu／g，酵母菌总数达到了10~6cfu／g。在储存和运输过程中的污染对辣椒表面微生物数量影响较大，而品种不同对辣椒表面微生物数量影响不大。(2)不同品种辣椒表面细菌主要有：巴氏醋杆菌奇异亚种(A．pasteurianus)，索氏志贺氏菌(S．sonnei)，马胃葡萄球菌(S．equorum)，菊糖芽孢乳杆菌(S．inulinus)，鸟链球菌(S．avium)，普通变形杆菌(P．vulgaris)，牛乳腺乳球菌(L．garvieae)，草生欧文氏菌菠萝变种(E．herbicolavar)，木糖乳杆菌(L．xylosus)，纤维二糖乳杆菌(L．cellobiosus)，萎蔫病棒杆菌(C．flaccumfaciens)，葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，变异微球菌(M．varians)，干燥奈瑟氏球菌(N．sicca)，木糖乳杆菌(P．acid-propionici)，戊糖片球菌(P．pentosaceus)。酵母菌主要有：斯潘多维假丝酵母(C．spandovensis)，嗜山梨醇毕赤氏酵母(P．sorbitophila)，拟热带假丝酵母(C．pseudointermedia)，林德内毕赤氏酵母(P．lindneri)，异酒香酵母(B．anomalus)，白色布勒掷孢酵母(B．alba)，胶红酵母(R．mucilaginosa)，卡斯特德巴利酵母(D．castellii)，白吉利丝孢酵母(T．beigelii)，鲁考弗梅奇酵母(B．anomalus)，芬尼克假丝酵母(C．fennica)，易变假丝酵母(C．versatilis)，嗜肌醇假丝酵母(C．inositophila)。(3)石柱地区辣椒不同成熟时期的表面细菌以乳酸菌为主，同时也分离到肠杆菌科细菌和葡萄球菌，酵母菌以假丝酵母居多。(4)石柱地区圆椒各个成熟时期的优势细菌主要有：乳酸片球菌(Racidilactici)，木糖葡萄球菌(S．xylosus)，布氏乳杆菌(L．buchneri)，成团肠杆菌(E．agglomerans)，费氏柠檬酸杆菌(C．freundii)，斯氏欧文氏菌(E．stewartii)。酵母菌有：产甘露醇假丝酵母(C．mannitofaciens)，草莓假丝酵母(C．fragariorum)，卡斯特酒香酵母(B．lambicus)。尖椒表面优势细菌主要有：类肠膜明串珠菌(L．paramesenteroides)，柠檬酸肠杆菌(C．enrteric)，氧化葡糖杆菌(Go．oxydans)，赖氏乳杆菌(L．leichmannii)，鹑鸡肠球菌(E．gallinarum)。酵母菌主要有：异常汉逊酵母(H．anomala)，仙女木汉逊酵母(H．dryadoides)，维斯隐球酵母(C．vishniacii)，娄德假丝酵母(C．lodderae)。二荆条表面优势细菌主要有：干酪乳杆菌不发酵乳糖亚种(L．alactosus)，赫氏埃希氏菌(E．hermanii)，鸡葡萄球菌(S．gallinarum)，草生欧文氏菌草生变种(E．herbicola var．herbicola)，木糖葡萄球菌(S．xylosus)。酵母菌主要有：马铃薯假丝酵母(C．solani)，地生隐球酵母(C．terreus)，水生假丝酵母(C．aquatica)。(5)辣椒表面霉菌主要有：黄曲霉柱头变种(Aspergillus flavus)，黄曲霉原变种(Aspergillus flavus var．flavus)，局限曲霉(A．restrictus)，橄榄色芽枝霉(C．olivaceum)，溜曲霉(A．tamarii)。(6)辣椒表面微生物区系较为复杂，细菌主要是乳酸菌，其中以乳杆菌居多。除乳酸菌外，还发现辣椒表面大多数细菌均是硝酸盐还原反应阳性菌，可能会对辣椒产品的食用安全性造成一定影响。辣椒表面酵母菌以假丝酵母居多，其次是毕赤氏酵母。(7)脱氢醋酸钠和过氧乙酸对辣椒表面微生物的抑菌实验结果表明，脱氢醋酸钠和过氧乙酸对辣椒表面微生物均有较好的抑制效果，脱氢醋酸钠浓度在0.04％的时候即可达到对霉菌的抑制效果，对细菌和酵母菌的最佳抑菌浓度在1.0％左右。过氧乙酸对辣椒表面微生物最佳的抑菌效果浓度O.10％左右。