红曲是以大米为原料经红曲霉(Monascus)发酵而成的一种红色米曲,论文以麦麸为基质进行红曲霉的发酵,一方面是扩大了红曲霉发酵基质的种类,另外一方面更重要的是麦麸自身的特点对于红曲霉发酵的影响。麦麸本身含有丰富的活性物质,如p-葡聚糖,是公认的降血脂物质,和红曲霉发酵出来的洛伐他汀功能相同,所以二者在一起具有协同降脂的效果。同时麦麸还富含多酚,具有很强的抗氧化作用,以麦麸为基质发酵红曲霉,得到的最终发酵产物的抗氧化活性也能得到增强。实验首先筛选出抗氧化活性较佳的红曲霉菌株,从来自山东、丽水、江苏、福建四个地方出厂的红曲米中分离单个红曲霉菌株,经固态发酵后,利用DPPH和ABTS方法测定各发酵产物的抗氧化活性,并结合生物量筛选最优菌株,筛选得到的菌株Y221,其ABTS清除率为90.44%,DPPH抑制率为为89.51%,生物量为0.077mg/mL,并对这支菌株进行鉴定,确定其为紫色红曲霉菌株。然后对筛选出来的菌株Y221通过改变培养基成分、发酵温度,考察发酵产物的抗氧化性能,最终确定培养基成分为：菌液量10%,含水量50%,2%蛋白胨,2%冰醋酸,培养温度30℃；在此培养条件下,对菌株Y221各方面的抗氧化性进行考察,结果为：浓度为5mg/mL的发酵产物提取液400μL,其Trolox当量为2.62mmol/L,Fe3+还原能力在700 nm吸光值为0.313；HPLC法测定发酵产物中阿魏酸含量为44.7 mg/g；总酚含量为450μg/mL。发酵前后游离型酚酸含量从106 μg/mL升高到：208μg/mL。最后,在此培养条件下,分别用麦麸和大米进行发酵,不同浓度麦麸发酵产物明显高于大米发酵产物的抗氧化性活力。筛选出来的红曲霉菌株抗氧化活性表现良好,发酵产物的液相结果表明其中阿魏酸含量丰富,无论是定性还是定量上,麦麸作为红曲霉发酵的基质,有利于产物抗氧化活性的提高,而且抗氧化活性优于利用大米等其他基质发酵,是红曲霉固态发酵的更好选择。