鲜切产品具有取用便利、清洁卫生、食用安全等优点,越来越受到市场和消费者的重视。紫甘薯因其营养成分和功效受到了人们的广泛认可,因此鲜切紫甘薯产品的开发具有一定的现实意义。但紫甘薯切分后产生的褐变等一系列不良反应,制约着鲜切紫甘薯的市场。本论文以新鲜紫甘薯作为原料,通过对失重率、硬度、色差、褐变度、酶活性、总酚、营养成分(可溶性蛋白质、花色苷)含量的的测定,探讨鲜切紫甘薯的褐变进程,得到一种经济、安全、效果好的复合保鲜剂。主要的研究结果如下:(1)通过比色法测定鲜切紫甘薯多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,紫甘薯经切分后,PPO活性呈现持续上升的趋势,POD活性出现迅速上升而后下降的趋势;利用福林酚法测定总酚含量,总酚含量呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明,鲜切紫甘薯的褐变主要是通过PPO和POD催化酚类物质所引起。通过HPLC法测定鲜切紫甘薯中酚类物质主要包括绿原酸、咖啡酸和阿魏酸三种,以绿原酸的含量为主。4℃能够有效的抑制鲜切紫甘薯中PPO和POD的活性,从而起到抑制褐变的效果。(2)真空包装能有效降低鲜切紫甘薯失重率,储藏到第12天时失重率仅为0.450%;保持紫甘薯原有的硬度和色泽,第12天时色差增长率为22.02%;抑制褐变度的上升以及PPO、POD的活性,同时降低紫甘薯营养成分含量的损失。(3)确定了鲜切紫甘薯热处理的最佳处理时间为5min,最佳处理温度为60℃,热处理能够很好的保持紫甘薯的质量和硬度,抑制PPO和POD的活性,但不利于可溶性蛋白质和花色苷含量的保持。(4)确定了护色剂的最佳处理时间为15min,L-半胱氨酸(L-cys)最佳处理浓度为0.2%,柠檬酸(CA)最佳处理浓度为0.3%,抗坏血酸(AA)最佳处理浓度为0.35%。通过对护色剂的正交试验,得到鲜切紫甘薯的最佳护色剂配比为0.25%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸+0.35%抗坏血酸,褐变度抑制率达到75%。护色剂处理均能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,同时延缓了营养物质含量的下降;还能在一定程度上抑制丙二醛(MDA)含量及PPO和POD的活性,延缓鲜切紫甘薯的褐变程度,具有较好的保鲜效果。