本试验研究了甲霜灵和苯醚甲环唑这两种常见内吸性杀菌剂在小白菜加工过程中的残留变化。建立了小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑同时测定的残留分析方法,考察了清洗溶液及烹调方式等加工过程对小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的去除效果,得出相应加工方式的加工因子。并结合城市不同年龄和性别人群的膳食数据及温室盆栽小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的残留数据分别对加工前后小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑进行膳食暴露评估,主要结果如下：1.建立了小白菜不含油样品,含油样品,汤汁样品三类样品中甲霜灵和苯醚甲环唑的气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)的测定方法。其中,不含油和含油样品采用改进的QuEChERS前处理方法,汤汁样品采用C18固相萃取小柱富集净化。三种样品中甲霜灵的回收率在87.60%-106.0%之间,RSD在3.20%～10.21%之间；苯醚甲环唑的回收率在78.81%-102.01%之间,RSD在3.10%～12.55%。甲霜灵和苯醚甲环唑在浓度为0.01-1 mg/L标准范围内的线性相关系数分别为：0.9951和0.9993；甲霜灵和苯醚甲环唑的方法检出限分别为0.5μg/kg和0.1 μg/kg。该方法的准确度和精密度等方面都能满足不同加工方式后小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的残留分析要求。2.研究了实验室模拟样品经自来水、洗洁精、氯化钠、碳酸氢钠、和醋酸溶液五种不同清洗液对小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的去除效果。结果表明,五种清洗液对于小白菜中的甲霜灵和苯醚甲环唑都有一定的去除效果。清洗去除率：洗洁精溶液>氯化钠溶液>碳酸氢钠溶液>自来水>醋酸,考虑到洗洁精残留,1%NaCl溶液被选为最佳清洗液,得出最佳清洗方式为在1%氯化钠清洗20 min。在此条件下,甲霜灵和苯醚甲环唑的去除率为别为65.88%和84.88%。3.选取了温室盆栽小白菜和实验室模拟小白菜样品分别经过最佳清洗条件清洗后,比较了微波烹调、焯水烹调、炒制烹调等不同烹调方式对于小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的去除效果,得出相应加工因子,并对比了温室盆栽样品与实验室模拟样品的加工因子的差异。结果表明,微波、焯水和炒制三种烹调方式对于甲霜灵和苯醚甲环唑都有一定的去除效果,三种烹调方式的去除效果由低至高依次为微波烹调、炒制烹调和焯水烹调。最佳的烹调方式为1%氯化钠清洗20 min后采用焯水烹调5 min。对比温室盆栽小白菜和实验室模拟小白菜的加工因子,表明甲霜灵微波、焯水和炒制三种烹调方式的加工因子在两种小白菜中均有显著差异,而对于苯醚甲环唑除了微波烹调外,焯水和炒制两种烹调方式均无明显差别。4.对于未加工的小白菜中甲霜灵急性和慢性膳食暴露风险值分别为7.01～15.46和42.70～94.16之间,均小于100故处于安全水平。而苯醚甲环唑的急性和慢性膳食暴露风险值分别为8.43～18.60和252.94～557.92之间,虽然急性膳食暴露风险处于安全水平,但全部年龄段人群的慢性膳食暴露风险大于100,都处于高危水平。5.经过清洗和烹调加工的小白菜,对于甲霜灵而言,急性和慢性膳食暴露风险分别为0.3960～6.616和2.413～40.30之间,比未加工的小白菜均显著性降低。其中三种烹调方式对于降低小白菜的膳食暴露风险的效果：清洗后焯水烹调>清洗后炒制烹调>清洗后微波烹调；对于苯醚甲环唑而言,焯水和炒制烹调的急性和慢性膳食暴露风险急性和慢性膳食暴露风险分别为1.138～3.236和34.15～97.08之间,比未加工的小白菜均有显著性降低,尤其是陵性风险值降低到100以内,处于安全水平。但是微波烹调的急性和慢性膳食暴露风险急性和慢性膳食暴露风险分别为2.220～4.897和67.60～146.90之间,苯醚甲环唑的慢性膳食暴露风险值大于100,处于危险水平。加工过程可有效降低小白菜中甲霜灵和苯醚甲环唑的膳食暴露风险。